小米黄酒是我国传统的酿造酒,具有独特的风味特征。本文以小米黄酒为研究对象,分析了其挥发性风味成分及特征香气,并通过发酵实验研究了其发酵过程中风味的形成变化,为明晰小米黄酒的风味和提升其风味品质提供理论依据。通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)、液液萃取(LLE)多种方法比较筛选,确定采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术对小米黄酒的风味成分进行分离和采集,并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对小米黄酒风味成分分离检测。比较发现,五种不同的萃取头共检测到挥发性成分54种,DVB/CAR/PDMS萃取效果最好,优化后的萃取条件为:萃取量8 mL,样品中加入2 g NaCl,水浴温度60℃,磁力搅拌速度10 r/min的条件下,萃取30 min。利用气相色谱-嗅闻-质谱仪(GC-O-MS)重点对赋予小米黄酒特征风味的气味活性化合物进行分析鉴定,并对重要的香味物质进行定性定量及香气活度值(OAV)的计算。通过香气活度值可知,2-壬醇、正己酸乙酯、辛酸甲酯、苯乙醛、癸醛、十二醛、苯乙烯、2-甲基萘、1-甲基萘和苯并噻唑10种香气活性成分对小米黄酒的香气贡献大于1,初步确定为小米黄酒的风味特征香气物质。通过对酒厂发酵过程进行定时采样,对赋予小米黄酒风味特征的气味活性化合物形成变化加以推断,分析小米黄酒前酵和后酵的成分变化。发现糖化完成后,苯乙醇在前酵时期已经大量生成并维持在一定的浓度。γ-壬内酯在前酵第一天就急剧增加,其他长链酯类也不断增加,并在前酵后期都有一定的积累,后酵时期含量逐步回落并趋于稳定。后酵时期陆续有新的酯类生成,并和前酵的酯类一样逐步趋于稳定,与醇类醛类等共同形成小米黄酒的特征风味。