本文研究的Edam干酪是一种荷兰硬质干酪。为了引导Edam干酪的加工和加快其成熟的研究,采用单因素实验和正交实验,研究干酪加工工艺,并通过添加蛋白酶来加快干酪的成熟,主要设计了三种类型干酪即对照组、添加胶囊化酶组和添加游离蛋白酶组。首先是通过单因素和交实验优化干酪加工的主要工艺参数,确定其最适参数为：发酵剂添加量0.01%、热缩温度38℃、CaCl2添加量0.015%。制备的干酪产率较高,并且外形外观、颜色质地、气味、风味等感官评价较好。海藻酸钠／壳聚糖胶囊化蛋白酶的方式最适工艺组合为：海藻酸钠浓度0.2%,壳聚糖浓度0.1%,硬化时间的10min,获得较好的包埋率80.2%。将蛋白酶添加到干酪中,加快酪蛋白的水解,促进了干酪的成熟。观察到加酶组干酪的pH4.6SN和12%TCA SN较对照组随着成熟时间的延长同比增长明显加快。相同成熟期3个月的加蛋白酶两组干酪微观结构,比对照组的酪蛋白胶束更细,乳浆存在的空间更小,粗糙而不规则。干酪质构胶黏性,硬度和咀嚼性明显低于对照组干酪。电泳实验中酶促干酪较对照干酪随着成熟时间的延长,副κ-CN以下的小分子量的快速迁移肽随时间增加更多。加入蛋白酶后,干酪的挥发性风味物质含量发生了变化,可以看出干酪加蛋白酶以后醇、酮、酸和酯的含量增加,烃的含量减少,醛类的数量变化不明显。对干酪中的挥发性物质进行GC-MS分析,检测出许多重要的风味化合物如2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮、2-壬酮、己酸乙酯、癸酸异戊酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇等。