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核桃作为药食同源的佳品,在我国具有较大的种植面积。然而其销售价格据历年统计处于下降的趋势,而我国核桃产业发展还处于初级阶段,在食品应用中较少。本研究以核桃为原料,通过浸泡及恒温萌发的方式,研究不同萌发时间核桃营养组分、抗氧化活性酶及抗氧化活性的变化,选取适宜的萌发时间点,通过碱和缓冲液设计响应面法对核桃蛋白提取工艺,并研究其不同提取方式中对DPPH自由基清除能力、还原力和亚铁离子螯合能力的影响,研究结果如下:1、核桃种子在萌发其间,其含水量随着萌发的时间延长而增加。N、P、K的含量随着萌发的时间延长而增加。可溶糖及可溶蛋白的含量总体为上升趋势,酚类物质在未处理时含量最高。核桃萌发种子过程中,蛋白酶、SOD与POD含量呈上升趋势,CAT含量则为先上升后下降的趋势。DPPH清除能力及还原力0d最高,清除能力为32.28%,还原力的吸光值为1.1397。亚铁离子螯合能力及类SOD-like活性在15d到达峰值,分别为96.54%和174.09U/mg。最佳萌发时间的选取:选择21d为优质的萌发时间点。2、在碱萃取法中,基于单因素结果,应用Box-Behnken中心组合设计三因素三水平试验15组,结果表明:影响核桃种子蛋白萃取工艺因素的顺序,料液比X3＞萃取时间X1＞Na OH浓度X2,萃取条件为萃取时间1.25h,浓度87.81m M,料液比1:62.6,经实际调整其参数萃取的蛋白质得率为28.22%。碱萃取核桃种子粉末蛋白DPPH自由基清除率范围从1.08～3.63%,碱萃取种子蛋白还原力值范围为0.212～0.328,碱萃取种子蛋白亚铁离子螯合能力值范围为63.04～89.19%。影响核桃萌发种子蛋白萃取工艺因素的顺序,萃取时间X3＞料液比X2＞Na OH浓度X1,萃取条件为Na OH浓度83.64m M,萃取时间9.14min,料液比1:13.80,经实际调整其参数萃取的蛋白质得率为18.14%,碱萃取核桃萌芽种子蛋白质的萃取其DPPH自由基清除率范围为0.02～4.68%,蛋白还原力范围为0.218～0.364,蛋白亚铁离子螯合能力范围为98.59%～99.95%。3、在用缓冲液萃取中,基于单因素结果,应用Box-Behnken中心组合设计四因素三水平试验27组,结果表明:影响核桃种子蛋白萃取工艺因素的顺序为,p H值X1＞萃取时间X4＞料液比X3＞离子浓度X2,萃取条件为p H值9.18,离子浓度82.55m M液比1:51.72,萃取时间为4.39h,经实际调整其参数萃取的蛋白质得率为28.30%,缓冲液对核桃种子蛋白质的萃取其DPPH自由基清除率范围为3.94～10.98%蛋白还原力范围为0.133～0.527,蛋白亚铁离子螯合能力范围为15.80%～56.28%。影响核桃萌发种子蛋白萃取工艺因素的顺序,料液比X2＞p H值X3＞离子浓度X1＞萃取时间X4。缓冲液萃取条件为p H值9.98,离子浓度72.20M液比1:13.33,萃取时间为13.23min,经实际调整其参数萃取的蛋白质得率为16.11%,通过缓冲液对核桃萌芽种子蛋白质的萃取其DPPH自由基清除率范围为1.14～10.06%,蛋白还原力范围为0.180～0.409,蛋白亚铁离子螯合能力范围为90.15%～98.59%。综上所述,以核桃种子及萌芽种子为材料,在萌芽过程中,其贮存物质的利用率升高,酶活性增加。再利用碱法和缓冲液法萃取研究蛋白得率与萃取参数之间的相互关系,进而获得蛋白萃取的适宜参数与工艺,并对萃取物进行抗氧化活性对比分析。结果表明,缓冲液法萃取种子或萌芽种子的蛋白得率与碱法萃取无明显差异,但缓冲液法萃取种子或萌芽种子蛋白组份DPPH自由基清除率显著高于碱萃取法得到的蛋白,但碱萃取法萃取种子或萌芽种子蛋白组份的亚铁离子螯合能力优于缓冲液萃取法。这些结果表明,基于建立以蛋白得率和抗氧化活性为向导的萃取方法、参数和工艺,有助于筛选与分离核桃种子中具有抗氧化活性的蛋白或多肽,为核桃种子生物活性物质的开发利用提供可借鉴的研究思路和方法,也为其他林木种子蛋白资源的开发利用提供参考方法和依据。