本论文对山楂果醋进行了研究，分析了发酵过程样液中各主要成分的变化，确定了山楂果醋的加工工艺及工艺参数。山楂采用酶法取汁，最佳工艺参数为果胶酶添加量0.05％，酶解时间3.5 h，酶解温度35℃，加水量1-2倍果重。酒精发酵采用活性酒精干酵母，添加量0.1％，酒精发酵48h。醋酸发酵接种醋酸菌，采用液体深层发酵72h，醋酸含量可达5-7％。经过滤、澄清、杀菌制成山楂果醋。成品酸味柔和，同时还保留水果的清香和山楂的有效成分，是一种具有保健作用的果醋。本文还对山楂茶进行了研究，确定了山楂茶加工的方法，研究了山楂中的黄酮类物质的溶出和饮用条件的关系。实验发现选用不经加热处理的山楂为原料可以提高产品中的黄酮含量，饮用时浸泡温度高有利于黄酮的溶出，浸泡时间以10-30min最佳，浸泡次数不宜超过三次。