以收集的85份不同品种的小麦为研究对象，研究小麦淀粉特性的分布，分析淀粉特性间的关系；研究不同品种的小麦制作成面条的感官和仪器检测要素，分析质量要素的分布情况；研究小麦淀粉特性与面条质量之间的关系，探讨优质面条对小麦淀粉品质性状的要求，以期为选育适合面条加工的小麦品种、制定面条专用粉标准提供技术依据。由小麦淀粉特性的分布图显示，所选小麦样品直链淀粉含量的分布范围为26%⁴2%，总淀粉含量为75%⁸9%，起始糊化温度为61⁶7℃，峰值粘度为48⁷46BU，低谷粘度为13⁴86BU，最终粘度为25⁸93BU，降落值为35²86BU，回生值为13⁴99BU。通过对小麦淀粉特性之间的相关性进行分析，结果显示：总淀粉含量与峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、回生值呈极显著正相关，相关系数分别为0.320、0.344、0.344、0.309；峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、降落值、回生值彼此之间的的相关性均达到极显著水平，其中峰值粘度与其它四个参数的相关系数达到最大，分别为0.983、0.946、0.756、0.967。由面条质量要素的分布图显示，面条质构仪测试结果中的硬度分布范围17³0g/mm²，粘着性在-13^-2gs之间，弹性为0.8¹.0，粘聚性0.5⁰.7，咀嚼性9¹7g/mm²，回复性0.3⁰.5；面条感官评价中的色泽得分在2¹0分，表观状态4¹0分，硬度8²0分，粘性15²5分，弹性5²5分，光滑性2⁴分，面条总评分55⁸3分。通过对面条质量要素之间的相关性进行分析，结果表明：感官评价的总评分与色泽、表观状态、硬度、粘性、弹性、光滑性呈极显著正相关，相关系数分别为0.645、0.584、0.644、0.566、0.791、0.638；质构仪测定结果中的粘聚性与面条感官评价中的色泽、表观状态、弹性、光滑性、总评分呈极显著正相关，相关系数为0.393、0.322、0.346、0.429、0.440。通过对小麦淀粉特性与面条硬度、粘聚性和咀嚼性进行逐步回归分析，得到硬度、粘聚性和咀嚼性与淀粉特性之间的回归方程分别为：①Y（硬度）=-23.73+0.703X₃（起始糊化温度）+0.035X₅（单位峰值粘度）②Y（粘聚性）=0.676–0.003X₃（起始糊化温度）+0.001X₁（总淀粉含量）③Y（咀嚼性）=-13.804+0.406X₃（起始糊化温度）+0.021X₅（单位峰值粘度）；同理得到面条感官评价结果与淀粉特性之间的回归方程为：①Y（表观状态）=7.11+0.022X₆（单位低谷粘度）②Y（弹性）=9.212+10.228X₃（直/支比例）+0.059X9（单位回生值）③Y（光滑性）=1.201+0.006X9（单位回生值）+0.024X₁（总淀粉含量）④Y（总评分）=102.939+0.480X₁（总淀粉含量）+0.136X9（单位回生值）－1.334X4（起始糊化温度）+0.327X2（直链淀粉含量）。依据面条感官评价的总评分分布图，把面条总评分分为六个等级，其中总评分≥80分的为优质面条，并依次把相对应的淀粉特性也分为六个等级，对不同等级之间的淀粉特性做方差分析，探讨优质面条对淀粉特性品质指标的要求，结果显示：优质面条小麦品种（总评分≥80分）的淀粉特性品质范围为总淀粉含量80%⁸5%，直链淀粉含量32%³7%，直/支比例0.47⁰.61，起始糊化温度62⁶3℃，峰值粘度≥474BU，低谷粘度≥367BU，最终粘度≥681BU，降落值91¹38BU，回生值≥382BU，单位峰值粘度≥47BU/g，单位低谷粘度≥37BU/g，单位最终粘度≥69BU/g，单位降落值9¹1BU/g，单位回生值≥39BU/g。对应的质构仪测定指标范围为硬度21²5g/mm²，粘着性-7^-5gs，弹性≤0.88，粘聚性≥0.62，咀嚼性12¹4g/mm²，回复性≥0.44。