蓝莓是世界上营养成分最丰富的水果之一,被誉为“世界水果之王”。蓝莓可以直接鲜食,也可以加工成果汁、果汁饮料、果酱等产品。但目前,对蓝莓混汁加工中的关键技术还没有完全攻克,产品质量差,影响了蓝莓果汁及果汁饮料在市场上的推广。因此,深入系统地进行蓝莓混汁及浓缩汁加工技术和果汁品质的理论研究是十分必要的,具有重要的现实意义。本文研究了热烫工艺对引起蓝莓酶促褐变的多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)的钝化作用,确定蒸汽热烫2 min为最佳工艺。与添加PPO的抑制剂Vc相比,蒸汽热烫不仅使多酚氧化酶失活,还促进了花色苷和酚类物质的溶出,提高了果汁的营养价值。通过研究不同果胶酶制剂对蓝莓混汁品质的影响,发现在蓝莓果浆中添加具有复合酶活力(果胶酶活和纤维素酶活)的果胶酶RAPIDASE C80 MAX(RC)0.0041 g/dL,50℃酶解反应80 min,可以有效地提高蓝莓的出汁率(提高10%以上),改善蓝莓混汁的品质,增加色泽和混浊稳定性。重点研究了亲水胶体对蓝莓混汁的贮存稳定性的影响,并初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定性机理。结果表明,在蓝莓混汁中添加0.04%(w/v)黄原胶(XG)和0.08%(w/v)耐酸性CMC具有较好的贮存稳定性。添加复配胶可以促进蓝莓混汁体系中形成弱的凝胶结构,提高悬浮颗粒的稳定性;且提高了蓝莓混汁中悬浮颗粒的Zeta电位,增加了静电稳定性,使得混汁在贮存期间能保持较好的混浊稳定性。通过在不同贮存温度的贮存实验表明,蓝莓混汁在贮存期间花色苷容易降解,果汁发生褐变,且非酶褐变程度较大,对果汁色泽产生较大的影响;低温贮存有利于蓝莓混汁保持较好的色泽稳定性。通过对贮存6个月的蓝莓混汁沉淀的主要成分分析,探讨了引起蓝莓混汁产生沉淀的最主要因素是蓝莓混汁中的大分子物质如蛋白质、果胶、纤维素等和悬浮颗粒如细胞碎片等相互碰撞,聚集,长大,并受重力作用慢慢沉降下来;另外,酚类物质和蛋白质的相互交联作用以及酚类物质自身氧化是导致蓝莓混汁产生沉淀的化学原因。对蓝莓浓缩汁的加工工艺及其流变性质进行了研究。50℃进行旋转真空浓缩能得到品质较好的蓝莓浓缩汁。静态流变性质测定结果表明,不加胶和添加单一胶的47oBrix和55oBrix蓝莓浓缩汁具有剪切变稀的假塑性,流动曲线符合power-law模型;加复配胶的55oBrix蓝莓浓缩汁以及不加胶与添加单一胶的61oBrix蓝莓浓缩汁是剪切变稀的触变性流体。浓度大于61oBrix的不加胶或添加单一胶的蓝莓浓缩汁和浓度大于55oBrix的加复配胶的蓝莓浓缩汁具有静态屈服应力。讨论了冷冻干燥、真空干燥和微波真空干燥三种干燥方法对蓝莓渣干燥后品质的影响。微波真空干燥的蓝莓渣色泽较好,花色苷和总酚保留率高,分别为94.78%和87.94%,且贮存4个月后仍具有较高的保留率。