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本文主要研究了豌豆皮水溶性膳食纤维(PSDF)的制备、性质和应用。首先采用蛋白酶和高温淀粉酶去除豌豆皮中附着的蛋白质和淀粉得到豌豆皮不溶性膳食纤维(PIDF)。通过筛选得到豌豆皮蛋白质的最佳水解酶是碱性蛋白酶,再由正交试验分析得到碱性蛋白酶最佳的酶解条件:碱性蛋白酶添加量为600U/g豌豆皮、反应时间100min、料液比为1:15,最终PIDF的残余量为2.20%。PIDF的红外光谱有典型的糖类吸收峰;电镜显示,PIDF呈片状结构。然后采用纤维素酶、木聚糖酶水解PIDF得到豌豆皮水溶性膳食纤维(PSDF),通过响应面设计实验过程优化水解PIDF工艺,利用Design-Expert软件对数据进行分析得到:纤维素酶的最佳酶解条件:纤维素酶添加量为118U/gPIDF,反应时间为4.98h,pH值为4.59,纤维素酶水解得到的豌豆皮水溶性膳食纤维(PSDF1)的得率为36.28% ;木聚糖酶最佳酶解条件:木聚糖酶添加量为119.5U/gPIDF,反应时间为2.31h,pH值为5.10,木聚糖酶水解得到的豌豆皮膳食纤维(PSDF2)的得率平均为48.57%。对所得到的PSDF1和PSDF2进行进一步研究发现,两者表面都具有多孔结构,但是PSDF2的孔状结构更加致密均匀,通过红外光谱得知两者都具有糖类的特征吸收峰。研究比较了PIDF、PSDF1、PSDF2三种膳食纤维的体外抗氧化能力和吸附能力。在抗氧化能力方面,PSDF的抗氧化能力也明显高于PIDF,而且PSDF2清除DPPH?、?OH自由基的能力高于PSDF1,但是PSDF1的还原能力、螯合铁离子能力高于PSDF2;PSDF对脂肪、胆酸钠、胆固醇的吸附能力明显高于PIDF,而PSDF1对脂肪和胆固醇的吸附能力高于PSDF2的吸附能力。并且通过小鼠实验证实PSDF1和PSDF2具有减缓糖尿病小鼠体重下降的作用,降低糖尿病小鼠的血糖。最后初步探讨了PSDF的应用,将PSDF1、PSDF2应用在米乳饮料中,试验表明,PSDF1在添加量为6%时感官评价得分最高,PSDF2的添加量为4%时感官评价得分最高,并且在最佳配方的基础上对饮料进行保藏试验,经检验无质量问题。