伴随我国渔业的发展,水产品的产量逐年递增,其中淡水鱼资源越来越丰富,淡水鱼鱼肉又是世界卫生组织提倡的优质蛋白资源,由于生鲜制品可以更好的保留淡水鱼本身的营养成分,所以消费者对其的喜爱日益增长。因为在生鲜制品的保鲜过程中会出现不同程度的劣化,故进行有效的保鲜技术研究就显得尤为重要。本文通过鱼块的贮藏实验,以理化指标、组织结构、微生物腐败作用、蛋白质变化为指标,考察高压均质化壳聚糖对冷藏草鱼块的保鲜效果,为高效鱼肉制品保鲜剂的实际应用提供理论依据,评价其在预制品保鲜中的应用价值。本文将淡水鱼草鱼作为研究对象,分别采用均质化壳聚糖、壳聚糖、水(对照组)处理鱼肉,放置于4℃中进行贮藏实验。测定指标的天数为0、1、3、6、10、15。然后对贮藏期间草鱼鱼块的pH值、质构、持水性、色度、水分活度、感官评定、总菌落数变化、嗜冷菌变化、产硫细菌变化、肠球菌变化、乳酸菌变化、水溶性蛋白含量改变、盐溶性蛋白含量改变、TCA溶解肽、TBARS以及TMA进行实验研究。研究发现,在草鱼贮藏过程中,草鱼块的品质在0-15天中是不断下降的。经过实验处理后,实验组相对于空白组的品质有较高的提升,不论是从鱼肉的白度,硬度,感官品质,还是从在贮藏过程中鱼类微生物的生长繁殖的数量,还是鱼类内部蛋白质的变化情况。实验组中,高压均质组的草鱼鱼块相对于均质化组的草鱼鱼块,对草鱼鱼块的贮藏的保鲜效果更加显著。明显减缓了草鱼鱼块的表面劣化的程度,并且有效的抑制了嗜冷菌、产硫细菌、肠球菌的生长繁殖。以及减缓了蛋白质降解的过程,在第15天时高压均质组的草鱼鱼块的鲜度明显高于其他两组。从实验的数据中可以得到经过高压均质化涂膜处理的草鱼鱼块可以得到更佳的保鲜效果。