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目前泡椒（泡椒即自然乳酸发酵辣椒的一种）主要采用传统工艺生产,不易对微生物进行有效控制,导致产品货架期短,品质不稳定。本课题从菌株筛选,菌粉优化制备,人工接种发酵,微生物安全性评价等方面进行系统研究。结果如下:1、乳酸菌筛选:通过研究乳酸菌的发酵性能,筛选出四株益酵益生菌:双发酵乳杆菌（L.bifermentans）,食果糖乳杆菌（L.fructivorans）,食品乳杆菌（L.alimentarius）,发酵乳杆菌（L.fermentum）。2、乳酸菌粉制备技术:通过L9（34）正交试验,得出乳酸菌高温驯化抗热保护剂最佳配比是在MRS液体培养基中添加蔗糖6g/100ml,明胶1g/100ml,甘油2%;乳酸菌5-L1、4-L6的干燥载体为:干米粉81%,葡萄糖3%,蛋白粉1%,蒸馏水15ml/100g;乳酸菌2-L7的干燥载体为:干米粉83%,葡萄糖3%,蛋白粉1.5%,蒸馏水12.5ml/100g;乳酸菌4-L10的干燥载体为:干米粉85%,葡萄糖3%,蛋白粉2%,蒸馏水10ml/100g。乳酸菌接种在灭菌后的干燥载体上培养48h,平铺成1cm进行50℃远红外干燥3h,然后进行真空包装置于4℃下保存,其活菌数达到108cfu/g以上。3、接种量:通过响应曲面优化试验研究四株菌的接种量,结果为:每发酵200g辣椒接入的菌粉量为:4-L6双发酵乳杆菌（L.bifermentans）0.60g,4-L10食果糖乳杆菌（L.fructivorans）0.28g,5-L1食品乳杆菌（L.alimentarius）0.08g,2-L7发酵乳杆菌（L.fermentum）0.58g。4、泡椒微生物安全性评价:通过发酵期间理化、微生物指标检测得出:发酵过程中吲哚、硫化氢均不得检出,亚硝酸盐含量（0.005mg/kg）远低于国家标准50mg/kg;微生物菌相中乳酸菌增长良好,霉菌、大肠菌群等杂菌均被控制在最低水平。泡椒发酵成熟装瓶后检测得出:泡椒食盐含量3.8%低于行业标准6%;砷、汞、硫化氢等有毒有害物质均不得检出;成品微生物被有效控制,符合国家标准（大肠菌群≤30个/100g,细菌总数≤1000cfu/g）,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均不得检出,黄曲霉毒素检测为4.092μg/kg,低于国家标准10μg/kg。