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鲜肉食用品质的优劣决定了肉品的价值。随着人民生活水平的提升,鸽肉现已进入大众消费阶段。目前国内外关于鲜肉食用品质的研究主要针对大宗的畜禽肉,而对鸽肉食用品质评定方法的研究少见报道。本文主要研究不同预处理方法和不同测定条件对鸽肉食用品质评价的主要指标(肉色、嫩度、保水性和p H24h（宰后24小时）)测定结果的影响,同时探讨各指标之间的相互关系,并将测定方法应用于不同日龄、胴体重量和不同品种的肉鸽食用品质的评定中,为科学制定鸽肉食用品质评价方法标准提供实践指导。本论文的试验内容及结果如下:1.鸽肉肉色测定方法研究。取鸽胸肉为研究对象,利用分光测色仪测定其肉色,考察表面位置、取点位置、发色时间和发色温度等因素对鸽胸肉肉色测定结果的影响。试验结果表明:表面位置、取点位置、发色时间和发色温度对鸽胸肉肉色的测定结果均有显著影响（P<0.05）。使用分光测色仪测定鸽胸肉肉色的最佳条件选定为4℃条件下发色45min,测定位置为鸽胸肉靠近肋骨一侧中间范围内,所得到的测定数据相对稳定。2.鸽肉剪切力测定方法研究。考察了影响剪切力测定结果的因素,如加热的水浴温度、中心温度、保温时间和冷却方式对鸽胸肉剪切力测定结果的影响。结果表明:加热的水浴温度、中心温度、保温时间和冷却方式对鸽胸肉剪切力值的测定均有显著影响（P<0.05）。确定鸽肉剪切力测定的流程为:在水浴温度75℃条件下将肉块加热至中心温度达到70℃,取出用流水冷却后放入4℃环境中冷藏12h,随后沿肌纤维方向将肉块修整成2×2×1cm大小的肉柱,用质构仪沿垂直肌纤维方向测定剪切力,所得到的测定数据相对稳定。3.鸽肉保水性测定方法研究。考察了影响保水性测定结果的因素,如肉样尺寸、悬挂时间、水浴温度和中心温度等因素对鸽胸肉保水性测定结果的影响;同时还探讨了鸽肉保水性与肉色、剪切力、p H24h等指标的相互关系。试验结果表明:肉样的尺寸和悬挂时间对鸽肉滴水损失的测定结果有显著影响（P<0.05）,水浴温度和中心温度对蒸煮损失的测定结果有显著影响（P<0.05）。测定滴水损失时应将肉样切割成2×2×1cm规格、悬挂48h后称重计算;测定蒸煮损失时应将肉样在水浴温度为75℃、中心温度为70℃的条件下处理,测得的结果较为稳定。相关性分析结果表明:p H24h对肉色和保水性具有显著影响;滴水损失可以作为评价鸽肉保水性能的参数;离心损失在作为保水性指标时有局限性,与其他品质指标相关性不大;低场核磁弛豫时间T2也可以对鸽肉的保水性能进行预测。4.不同日龄、胴体重量和品种对肉鸽食用品质的影响研究。试验结果表明:日龄对鸽肉食用品质有显著影响（P<0.05）,日龄达到20天以后鸽肉肉色有显著改善（P<0.05）,达到24天时鸽肉的嫩度和保水性达到最佳;随着胴体重量的增大,鸽肉的嫩度会显著降低（P<0.05）,同时蒸煮损失也显著增大（P<0.05）;品种对鸽肉的食用品质有显著影响（P<0.05）,不同品种剪切力和保水性能差异明显。