随着社会生产力水平的提高,茶叶深加工日益已成为茶叶产业的主导经济增长点,为茶制品与功能食品、保健品、日化用品等的有效融合提供了强有力的理论技术支撑。速溶茶、茶多酚、儿茶素等绿茶制品的开发代表了当前茶叶深加工理论技术水平。浸提是茶叶深加工的关键工序之一,从浸提后的产品得率、品质以及浸提过程中的工效,可作为其后续的分离、纯化和浓缩等工艺技术是否有继续进行下去的意义的经济指标。当前,应用于工业化生产的绿茶浸提工艺技术通常为:以90～95℃去离子水作为提取介质,以1∶15的茶水比,分两次浸提,第一次1∶8,第二次1∶7,每次浸提30min。传统浸提由于茶叶品质成分热敏性、聚合性等理化特性,相对长时高温的浸提过程在很大程度上导致了产品得率不高、冷溶性较差以及工效低等问题。随着科学技术的发展,提高产品得率、品质、加工工效以及节能、省时的浸提方法已成为研究开发的热点。微波技术是新近发展起来的一种能源技术,已被广泛应用于食品加工中的加热与干燥过程,具有加热速度快,可实现物料的表里同时加热,生产节能,易于控制和操作等优点。微波技术用于茶叶深加工的浸提工艺,理应具有较好的效果,但目前很少有系统资料报道。 试验以当前绿茶浸提的工业化技术应用为背景,以研究微波新技术在绿茶浸提中的应用效果及其推广应用前景为目标,以家用微波炉中等微波强度(400瓦)作为绿茶微波辅助浸提的微波强度,在确定微波辅助浸提与常规水提能够得到相同体积的总滤液的前提下,从绿茶品质成分的浸出量、绿茶料液的酚/氨比值以及浸提时间、能源消耗等浸提工效方面,对微波辅助浸提与常规水提进行系统比较研究;在证实微波辅助浸提在产品得率、品质和工效方面总体上具有明显优势的前提下,对原料粗细、微波强度、乙醇浓度、浸提时间、浸提次数、茶水比等技术参数进行了优化,进而通过对儿茶素高效液相图谱分析与薄层层析手段,研究了微波辅助浸提对绿茶儿茶素的影响,探讨了微波新技术应用于茶叶深加工浸提工艺的可行性,获得了如下结论: (1) 微波辅助浸提与常规水提相比,前者的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、