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环糊精(cyclodextrin,CD)分子呈“内疏水、外亲水”的截锥形结构,这种独特的结构可以与疏水性分子发生包合作用,形成的包合物在理化性质及生物活性等方面发生改变。基于此,本文制备并表征三种典型甜菊苷水解产物的包合物,并初探其理化性能。首先以甜叶菊叶子中的主成分甜菊苷(stevioside,Stv)为原料分别用酶催化法及化学法水解制备甜菊双糖苷(steviolbioside,Sbio)、甜菊醇(steviol)和异甜菊醇(isosteviol,Ist);其次,用γ-CD分别与甜菊苷系列水解衍生物制备了不同种类的包合物,并进行了表征;利用Auto Dock 4.2软件模拟包合物的最优构象;最后对包合物的性质进行了探究,如抗氧化性,稳定性等。具体内容及主要结论如下:1分别以Na OH、Fe3+和来源于Penicillium multicolor的β-葡萄糖苷酶为催化剂水解甜菊苷Stv,并考察了温度、催化剂、底物浓度和时间对反应的影响。Na OH水解Stv制备甜菊双糖苷在实验条件下,甜菊苷的转化率和甜菊双糖苷产率分别为97.8%和91.8%。Fe3+催化水解Stv制备异甜菊醇,在最优条件下反应8 h,甜菊苷转化率和异甜菊醇产率分别为99.9%和83.2%。β-葡萄糖苷酶催化水解甜菊苷制备甜菊醇,在最优条件下反应48 h,甜菊苷转化率,甜菊双糖苷和甜菊醇产率分别为95.2%,36.8%和56.4%,并探究其水解机理,Stv的C19位酯键位优先于C13位糖苷键的断裂,并且C13位上槐糖基的β-1,2糖苷键不会断裂。2筛选主体分子发现γ-CD的包合效果最好,使得甜菊双糖苷,甜菊醇和异甜菊醇的溶解度分别提高了24倍,95倍和75倍。根据相溶解度曲线可知,甜菊苷水解产物与γ-CD的包合类型属于典型的AL型,即包合比为1:1;甜菊醇与γ-CD的包合过程为放热、熵增、自发过程;异甜菊醇与γ-CD的包合过程也为放热、熵增、自发过程;甜菊双糖苷与γ-CD的包合过程为吸热、熵增、自发过程。以γ-CD为主体分子,以甜菊双糖苷,甜菊醇和异甜菊醇分别为客体分子制备了系列包合物,包合率分别为90.5%,94.6%和97.8%,并通过HPLC、IR、TGA、XRD、SEM,NMR证明了甜菊苷水解产物/γ-CD包合物的形成。3运用Auto Dock 4.2软件对γ-环糊精与甜菊醇,异甜菊醇和甜菊双糖苷分子分别进行分子对接,得到最小结合能的构象。结果发现,甜菊醇,异甜菊醇和甜菊双糖苷分子被包裹在γ-CD的空腔内部,甜菊醇C19位的羧基靠近γ-CD空腔的窄开口端,甜菊醇C13位的羟基靠近于γ-CD宽开口端;异甜菊醇C19位的羧基亲水基靠近γ-CD空腔的宽开口端,异甜菊醇C16位的醛基和C13位的甲基靠近γ-CD空腔的窄开口端;甜菊双糖苷分子的疏水母体完全包裹在γ-环糊精的空腔内部,而在C13位上的亲水槐糖基在γ-CD空腔外并靠近γ-CD的宽开口端,甜菊双糖苷C19位的羧基靠近γ-CD空腔的窄开口端。4最后对包合物的相关性能及影响因素进行了初探。稳定性实验结果发现,浓度分布为5-25 mg/m L的系列包合物在一个月内的稳定性顺序为:Steviol/γ-CD(1:3.5)>Steviol/γ-CD(1:2.5),Ist/γ-CD(1:3)>Ist/γ-CD(1:2),Sbio/γ-CD(1:2)>Sbio/γ-CD(1:1.5),并且随着浓度增大,存放时间延长,Sbio/γ-CD(1:1.5)越不稳定,30天后25 mg/m L的Sbio/γ-CD(1:1.5)析出19.8%。进一步考察了p H对稳定性的影响,结果发现,在10 mg/m L和20 mg/m L的浓度下,Steviol/γ-CD(1:2.5)、Steviol/γ-CD(1:3.5)、Ist/γ-CD(1:3)与Sbio/γ-CD(1:2)的稳定性良好,Ist/γ-CD(1:2)与Sbio/γ-CD(1:1.5)在溶液p H 6.86和p H 9.18下稳定性良好,但在p H 4.01的溶液中,稳定性相对较差。抗氧化实验结果发现,包合物清除超氧阴离子自由基(O2-)和羟基自由基(·OH)的能力与母体分子γ-环糊精相近,比包合的客体分子要强,说明包合后,环糊精的加入有利于提高客体分子清除超氧阴离子自由基和羟基自由基的能力。此外,实验发现经γ-CD包合后甜菊双糖苷被来源于Aspergillus sp.的β-半乳糖苷酶水解的速率提高,且在最优反应条件下反应10 h,Sbio转化率为99.0%,Smono的产率为65.1%。