随着现代化的推进,人们对食品的外观,以及食品的安全性越来越重视。热加工食品能使食物富有引人注目的色泽及香味,但是由于其在高温加热下进行,因此不免产生一些有害的内源性危害物。杂环胺是富含蛋白质的食物经过热加工处理过程中产生的一类致癌致突变的内源性危害物。罗非鱼富含蛋白质,在日常烹饪中易形成并积累杂环胺,目前对于杂环胺中含量最高的2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（Ph IP）研究较为深入,但对于2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）的形成及控制研究较为缺乏。因此,对MeIQx的形成途径及有效抑制其的生成和烹饪罗非鱼中杂环胺的形成规律进行研究是十分有意义的。本课题以罗非鱼及模拟体系中的杂环胺为研究对象,研究了五种水溶性维生素对模拟体系中MeIQx的影响作用,并将量子化学计算和实验验证相结合,深入探讨了硫胺素对MeIQx的抑制机理;接着研究了八种人体必需氨基酸对模拟体系中MeIQx及吡嗪类化合物的影响作用;最后对不同加工方式、加热温度以及加热时间下罗非鱼中杂环胺的变化规律进行研究,具体的研究内容及结果如下:1.以MeIQx为研究对象,研究了五种维生素（L-抗坏血酸、硫胺素、烟酰胺、烟酸、吡哆醇）对含有葡萄糖、肌酐、甘氨酸的模拟体系中MeIQx的抑制作用,并选取抑制效果最佳的抑制剂-硫胺素进行系统地研究。首先研究了不同浓度的硫胺素对模拟体系中MeIQx和丙酮醛的影响作用,采用量子化学计算和一系列实验验证,阐明了硫胺素对MeIQx的抑制机理。结果表明,L-抗坏血酸、硫胺素、烟酰胺、烟酸、吡哆醇对MeIQx的抑制效率分别为82.1%、100.0%、11.5%、68.0%、82.7%。当添加不同浓度的硫胺素时,硫胺素对MeIQx的抑制效果呈现出剂量依赖关系,同时也发现丙酮醛的含量随硫胺素浓度增加而减少,线性回归模型分析表明MeIQx的抑制效率与丙酮醛的清除能力之间呈正相关,硫胺素抑制MeIQx的能力主要来自于其捕获丙酮醛的能力。在此基础上,研究了硫胺素在热处理过程中的降解产物,通过标准品添加实验,证明了其降解产物为4-氨基-5羟甲基-2-甲基嘧啶,通过量子化学计算出丙酮醛和降解产物的反应活性以及机理的推测,采用液相串联质谱仪对反应产物进行初步鉴定,结果表明硫胺素可通过捕获丙酮醛,抑制MeIQx的形成。2.以MeIQx为研究对象,探究了五种不同浓度的氨基酸对模拟体系中MeIQx以及褐变程度的影响作用,选取其中抑制效果较好的氨基酸进行深入的机制研究,通过分析模拟体系中前体物质的变化规律及吡嗪类化合物的种类,探讨了Lys对MeIQx的抑制机制。实验结果表明,Met在最高浓度时,对MeIQx有抑制作用,Trp、Val、Phe、Thr、Iso、Leu对MeIQx具有促进作用,而Lys对MeIQx的抑制作用展现出剂量依赖关系,且对反应体系中的褐变程度具有增强作用。将Lys添加于Gly/Glu/Crn体系中,发现甘氨酸的下降速率小于未添加Lys组中甘氨酸的下降速度,且葡萄糖的下降速率也呈现出相同的现象,接着利用量子化学计算计算了Lys和Gly于葡萄糖的反应活性,表明当Lys和Gly同时存在于体系中时,Lys优先与葡萄糖进行反应。通过分析模拟体系中吡嗪类化合物的种类,发现Lys可能与葡萄糖优先反应生成新的化合物,导致MeIQx的前体物质葡萄糖减少,从而抑制MeIQx的生成。3.以罗非鱼为研究对象,研究了加工方式,加热温度,加热时间对罗非鱼鱼饼的色泽,质构特性以及杂环胺含量的影响,结果表明,水煮鱼饼的L*和a*降低,b*升高;油炸和烤制均使鱼饼的L*降低,a*和b*增高。而三种加工方式对鱼饼的质构未发现显著性差异。本文共检测了MeIQx、AαC、MeIQ、Ph IP、Norharman五种杂环胺,其中水煮鱼饼中未检出杂环胺,而烤制和油炸鱼饼中的杂环胺含量较高,总杂环胺含量分别为1.01-346.55ng/g和0.12-28.13ng/g。杂环胺的含量随加热时间的延长及加热温度的升高而增加显著。