人参(三年及三年以下种植人参)作为可药食同源的原料,不老莓作为新资源食品,在市场上深受大众欢迎,对人体健康有诸多益处。人参与不老莓中含有丰富的营养物质,本研究将人参利用水煎煮法收集提取液,不老莓汁:纯净水以1:5比例复原,然后与复配甜味剂(木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖苷)、柠檬酸、羧甲基纤维素钠通过调配、脱气、杀菌、灌装制备一款口感浓郁、营养丰富的复合饮料,通过根据国家标准与参考文献测定指标及营养成分,确保具备一定功能并受人喜爱。具体研究过程及结论如下:(1)对人参不老莓复合饮料工艺技术研究。人参利用水煎煮法收集提取液,在恒温水浴锅中重复提取三次,将三次得到的提取液收集,冷却后用离心机离心过滤沉淀物后备用,将不老莓汁:纯净水以1:5比例复原后离心机离心备用。通过响应面法确定木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖苷的最适添加量,通过分析各因素相关因素可知影响复配甜味剂的感官评价总得分的主次顺序为:罗汉果糖苷>赤藓糖醇>木糖醇。然后选择人参水提液、不老莓汁、复配甜味剂、柠檬酸的五个不同浓度添加梯度设计单因素实验,利用响应面法通过感官评价效果进行优化配方,通过分析各因素相关因素可知,影响人参不老莓复合饮料的感官评价总得分主次顺序为:人参水提液>不老莓汁>复配甜味剂>柠檬酸,最后使用电子舌验证复合饮料感官风味。最终得到复配甜味剂的配方为赤藓糖醇5%,木糖醇2%,罗汉果糖苷0.02%,感官评分最高值为94.45分。人参不老莓复合饮料的配方为:不老莓汁40%,人参水提液30%,纯净水22.55%,复配甜味剂7%(赤藓糖醇5%、木糖醇2%、罗汉果糖苷0.02%),羧甲基纤维素钠0.03%,柠檬酸0.15%,感官评分最高值为97.54分。通过调配、脱气、杀菌、灌装等工艺制备复合饮料,产品颜色偏深红、色泽均匀,具有淡淡的独特的典型人参风味及不老莓汁香醇风味,酸甜可口,口感丰满醇厚,均匀稳定,流动性好且不分层。(2)对人参不老莓复合饮料的指标及抗氧化能力进行测定。人参不老梅复合饮料中pH值为3.33;总可溶性固形物为10.63 Brix°;总酸的含量为3.12 g/kg;人参皂苷含量为0.8 g/100 ml;总黄酮含量为2.39 mg/ml;花色苷含量为0.162mg/g;总酚含量为27.45 mg/ml;总糖含量为8.67 g/100 ml;微生物结果均符合国家标准。采用体外抗氧化活性方法与间接体内抗氧化活性方法,评价制备的人参不老莓复合饮料的抗氧化活性,ABTS自由基清除率为90.6±2.62%,DPPH自由基清除率为77%±1.85,PSC法测定抗氧化活性为830±59μmol Trolox/100g,CAA法测定抗氧化活性,经PBS清洗为676.51±24μmol Q/100 g,未经PBS清洗为1225.71±110μmol Q/100 g,说明人参不老莓复合饮料具备较强的抗氧化能力。(3)对人参不老莓复合饮料进行抗疲劳活性研究。将试验小鼠分为四组,灌胃30d,然后对小鼠进行负重游泳试验、爬杆试验,随后对运动后的小鼠体内肝糖原、肌糖原、血尿素及血乳酸等指标进行测定,对比分析小鼠耐力及生理生化指标,了解人参不老莓复合饮料抗疲劳活性。结果表明,复合饮料可以延长小鼠游泳、爬杆时间,并且各项指标均有所提高,低剂量组的各项指标均优于对照组,中、高剂量组抗疲劳活性更加明显。低剂量组提高小鼠游泳能力1.67倍,中剂量组提高小鼠游泳能力1.93倍,高剂量组提高小鼠游泳能力2.04倍。低剂量组提高小鼠爬杆能力1.24倍,中剂量组提高小鼠爬杆能力1.31倍,高剂量组提高小鼠爬杆能力1.60倍。肝糖原、肌糖原储备含量有明显上升趋势,血尿素、血乳酸有明显下降趋势。表明人参不老莓复合饮料能够延缓疲劳。