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菠萝是季节性强、难以保存,易受黑心病影响的亚热带水果,新鲜菠萝含有大量水分和糖分,采后极易发生腐烂变质,贮藏期短。低温冷冻技术是良好的果蔬保藏手段之一,结合糖液渗透脱水预处理,对延长菠萝贮藏期提高菠萝冻结速率和品质有重要意义。本文采用了渗透脱水联合冻结方法加工菠萝,研究不同渗透温度、不同渗透浓度、不同冻结温度对冷冻菠萝品质、冻结速率、热物性参数、挥发性成分的影响,研究渗透脱水-冻结菠萝在冻藏期五个月内的品质变化。得到的主要结果如下:(1)葡萄糖和蔗糖分别为渗透脱水溶液,葡萄糖为单分子化合物渗透脱水能力比蔗糖好。确定渗透脱水时间为2.5h,渗透脱水溶液温度为30℃,渗透液温度升高对冻结菠萝各个品质影响显著。(2)菠萝经渗透脱水处理后冻结时间缩短冻结速率加快,渗透脱水对冻结菠萝品质影响显著优于直接冻结。糖液渗透增加冻结菠萝特有风味口感,主要表现在渗透脱水一冻结的能使菠萝色泽得到较好地保持,提高菠萝感官评定得分、减少汁液流失率,并能减缓维生素C降解过程,稳定菠萝果肉可滴定酸量,抑制新鲜菠萝多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,升高菠萝熔点,改变热参数,提高冷冻速率。(3)菠萝在-15℃、-25℃、-35℃、-45℃、-55℃、-65℃不同温度条件下的冻结,当温度低于-35℃时即可快速通过最大冰晶生成带(时间低于20min),冻结为速冻,考虑设备要求和节约能源消耗后续菠萝贮藏温度条件为-35℃。渗透脱水—冻结比较于新鲜菠萝直接冻结能够缩短冻结时间,其中葡萄糖渗透脱水-冻结效果最好。(4)渗透脱水一冻结与直接冻结相比,总酚含量较高,其中葡萄糖渗透脱水一冻结后总酚含量最高。菠萝中固形物含量越高含水量越低冻结速率越快。直接冻结后部分挥发性成分未检测到,酯类物质损失严重,菠萝主要特征香气成分相对含量降低。与直接冻结相比,渗透脱水一冻结能较好地保持菠萝中酯类等其它香气成分,葡萄糖预处理冻结鉴定出的香气成分最多。(5)菠萝冻藏期中在色泽、汁液流失率、维生素C含量、酶活性、感官评定得分方面,渗透脱水联合冻结与直接冻结相比能提高冻藏样品的品质。经过5个月的冻藏后,渗透脱水联合冷冻比较直接冻结使得菠萝的维生素C含量提高了29.58%~35.06%,汁液流失率减少了6.66%~10.97%,总色差降低了18.43%~29.14%,可滴定酸提高了13.89%~28.18%,同时抑制了PPO和POD酶活性,感官评分提高。(6)经过渗透脱水预处理的冻藏菠萝相对于直接冻藏的菠萝指标变化更为缓慢。渗透液浓度较高时可以较好的保持冻结菠萝的品质,葡萄糖渗透比蔗糖渗透更好地保持了菠萝品质,50%的渗透液浓度是菠萝冷冻保藏的最优条件,-35℃温度条件下贮藏5个月后菠萝仍可食用。本文表明:渗透脱水一冻结作为一种冷冻新技术,能够提高菠萝的冷冻速率和品质。本文为渗透脱水预处理应用于冷冻菠萝的加工提供了理论依据和技术支持。