本文以小麦粉为原料，研究了真菌α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶对小麦粉面团流变学特性、发酵特性和中硬式馒头品质的影响，初步探讨了三种酶制剂对馒头老化的影响，主要研究内容和结论如下：1.三种酶制剂均能降低面团吸水率但有一定的差异；添加真菌α-淀粉酶能够减少发酵面团的稳定时间和弱化值，提高发酵面团的强度、弹性，降低延伸性；脂肪酶能够使面团形成时间和稳定时间延长，弱化度值减少，筋力得到改善，面团的强度和延伸性上升；添加木聚糖酶面团的形成时间有较大的增加，促使面团阻抗性变大，延展性变小。三种酶制剂都能够降低面团的糊化温度；真菌α-淀粉酶降低了面团的粘度，木聚糖酶和脂肪酶提高了面团的粘度。2.真菌α-淀粉酶提高了面团的产气能力和持气能力；木聚糖酶一定程度上提高了面团的产气能力和持气能力。三种酶制剂均对面团pH值下降没有多大影响。3.在三种酶制剂中真菌α-淀粉酶对馒头比容和扩展比的影响最大，脂肪酶对馒头色泽的影响最大。三种酶制剂复配时真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶，最佳添加量分别为25ppm、30ppm、30ppm。对馒头感官品质影响由大到小依次是真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶，最佳添加量分别为25ppm、30ppm、30ppm，真菌α-淀粉酶对馒头感官品质的影响是显著的。真菌α-淀粉酶和木聚糖酶降低了馒头硬度、弹性、咀嚼性和回复性，真菌α-淀粉酶添加量为25ppm时，木聚糖酶添加量为40ppm时变化较显著；脂肪酶提高了馒头硬度和咀嚼性，降低了馒头回复性。4．真菌α-淀粉酶对馒头老化影响最大，其次是木聚糖酶，脂肪酶对馒头老化影响不大。真菌α-淀粉酶对馒头老化感官品质影响最大，其次是木聚糖酶，当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶的添加量分别为25ppm、40ppm和40ppm时，馒头老化品质较好。在馒头老化质构评价中，真菌α-淀粉酶对馒头老化影响最大，添加真菌α-淀粉酶和木聚糖酶使馒头的回复值增大、硬度减小、粘性下降较慢、咀嚼性减小，脂肪酶与其对馒头老化影响不同，回复值减小、硬度增大、咀嚼性增加。