随着现代社会的发展,人们生活水平提高的同时也承受着来自各个方面的考验,如生存环境的污染、生活压力的剧增、甚至生命安全的威胁等等,都直接关系到人们的身心健康,因此,近年来关于如何保健和养生的命题备受关注。凉茶自古以来就以其“下火去湿,清热解毒”的保健功效在岭南地区广受欢迎,而随着人们保健意识的提高及饮料市场的发展,凉茶作为一类以中草药为基础的传统饮品已发展成为新型复合保健茶饮料正逐渐占据饮料市场,并迅速发展流行于全国。诸多文献已报道凉茶的主要成分,即中草药是天然抗氧化剂的主要来源,但关于凉茶为何有“下火去湿,清热解毒”的功效还缺乏科学的解释和严谨的论证。本文选取现代新型保健凉茶“端午茶”及其8种主要成分(藿香、桑叶、陈皮、蒲公英、菊花、金银花、鱼腥草、淡竹叶)为研究对象,对“端午茶”及其主要成分以不同提取方法得到的提取物进行了全面、系统、深入的抗氧化活性及抑菌作用研究,同时,探讨了不同提取方法(传统煎煮法和现代浸提法)对“端午茶”及其主要成分功效的影响；并在此基础上研制出了新型复合保健凉茶的配方。为更好地推广和开发凉茶饮料奠定基础。主要研究内容及结果如下：1.DPPH法、ABTS法、HRSA法和FRAP法对端午茶及其主要成分不同提取物的抗氧化活性测得的结果为：端午茶提取物的抗氧化活性普遍高于其多数主要成分提取物的抗氧化活性。同时,端午茶及其主要成分在浸提条件下的抗氧化活性往往要高于在煎煮条件下的抗氧化活性。2. Folin-Ciocalteu法对端午茶及其主要成分不同提取物的总酚含量测得的结果为：在浸提条件下,端午茶的总酚含量为110g GAE/gdw,其他主要成分的总酚含量为48-334μg GAE/gdw;在煎煮条件下,端午茶的总酚含量为101μg GAE/gdw,其他主要成分的总酚含量为21-366μg GAE/gdw。3.模糊综合评价法对端午茶及其主要成分不同提取物的抗氧化活性综合评价结果为：在浸提条件下,蒲公英>端午茶>金银花>陈皮>鱼腥草>藿香>菊花>桑叶>淡竹叶；在煎煮条件下,金银花>蒲公英>端午茶>菊花>鱼腥草>藿香>桑叶>陈皮>淡竹叶。4.端午茶及其主要成分不同提取物的抑菌实验结果为：在浸提条件下,端午茶、陈皮、蒲公英、菊花、金银花和鱼腥草的最低抑菌浓度为10g/L；藿香、桑叶和淡竹叶的最低抑菌浓度为40g/L；在煎煮条件下,蒲公英、菊花和金银花的最低抑菌浓度为10g/L；端午茶、陈皮和鱼腥草的最低抑菌浓度为20g/L；藿香、桑叶和淡竹叶的最低抑菌浓度为40g/L。5.以端午茶主要成分中抗氧化活性较好的几味中草药及传统绿茶为原料,设计四因素三水平正交试验并以感官因素为审评标准,配制出符合现代社会需求的新型复合保健凉茶,其最佳配比为A3B1C1D1。