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酸浆是用加水磨浆的绿豆或甘薯被产酸类微生物经自然发酵而形成淡黄色有酸味的微生物絮凝剂。酸浆法生产淀粉在我国已有很长的历史,生产淀粉时,加入酸浆会使淀粉乳中的淀粉颗粒立即凝聚沉降。课题组前期已从自然发酵甘薯酸浆中分离出一株对淀粉具有高絮凝活性的乳酸菌,该乳酸菌纯培养液与自然发酵酸浆的絮凝活力相比仍有差距。后续研究发现甘薯酸浆中的一些酵母菌虽然不具有絮凝淀粉的活性,但将这些酵母菌接入乳酸菌发酵液后,乳酸菌发酵液对淀粉的絮凝活性明显提高,乳酸菌和酵母菌出现共凝集现象,且共凝集越强烈,对淀粉絮凝效果越好。本研究从自然发酵甘薯酸浆中分离筛选出一株可促进乳酸菌絮凝淀粉的酵母菌,优化目的菌株的生长条件;以共凝集率为指标,分析几种影响两株菌的理化因素,初步探究二者共凝集机理。1、酵母菌的筛选及鉴定。以共凝集率为指标,经过初筛、复筛,在自然发酵的甘薯酸浆中,通过PDA固体培养基进行平板涂布、分离、纯化,筛选出一株具有促进副干酪乳杆菌L1絮凝淀粉的酵母菌,结合其菌体的个体、群体形态特征,生理生化实验结果及菌株的26S rDNA分子测序结果,确定该酵母菌为季也蒙氏毕赤酵母,并命名为季也蒙氏毕赤酵母J616。2、季也蒙氏毕赤酵母J616生长条件优化及生长曲线测定。以菌液OD值为指标,单因素实验优化甘薯汁葡萄糖培养基配方:碳源为葡萄糖,添加量3%;氮源为牛肉膏,添加量2%。响应面实验优化最佳条件为:培养温度31℃,接种量6%,初始pH值为5.0。该菌在28 h后进入稳定期,44 h后进入衰亡期。3、理化因素对季也蒙氏毕赤酵母J616和副干酪乳杆菌L1共凝集的影响。以共凝集率为指标,通过单因素实验,确定了孵育前用无菌蒸馏水作缓冲液、超声分散处理,孵育时处于pH为5.0、温度为35℃,这四种因素均可促进季也蒙氏毕赤酵母J616与副干酪乳杆菌L1共凝集,不同生长时期的季也蒙氏毕赤酵母J616对共凝集没有显著影响。4、热处理、蛋白酶酶解会降低副干酪乳杆菌L1的共凝集率,高碘酸钾氧化和丙二酸酐酰基化作用会使其共凝集率降低。甘露糖和酵母菌细胞壁可降低副干酪乳杆菌L1的共凝集率。热处理会降低季也蒙氏毕赤酵母J616的共凝集率。推测副干酪乳杆菌L1的凝集因子为某种含有蛋白质和多糖的物质,可能是糖蛋白;甘露聚糖可能是季也蒙氏毕赤酵母J616的凝集因子受体。