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为明确诺丽发酵过程中主要活性成分和挥发性成分的变化规律,本文分析了诺丽发酵过程中多酚、多糖及抗氧化活性的变化;采用UPLC-Q-TOF-MS/MS分析了其多酚组成的变化;电子鼻及GC-MS技术分析了其挥发性成分的变化;并采用体外细胞模型,分析了不同发酵时间点多酚提取物对巨噬细胞泡沫化的影响;多糖提取物激活巨噬细胞的作用。主要研究结果如下:1.诺丽发酵过程中多酚的变化及其对巨噬细胞泡沫化的影响诺丽果汁在实验室和工厂0至63d发酵过程中,多酚含量均在28d达到最高,分别为 199.77±8.12 mg GAE/100 mL 和 185.60±5.20 mg GAE/100 mL,随后呈现逐渐下降的趋势。实验室黄酮含量呈现上升趋势,63d达到最高36.73±2.51mgRE/100mL;工厂黄酮含量呈现先上升后下降的趋势,49d达到最高43.28±1.66mgRE/100mL。实验室和工厂FRAP值和ABTS清除率均呈现先上升后下降的趋势:实验室均在14d达到最高,分别为 1136.61±59.43 μmol TE/100 mL 和 97.55±1.78%;工厂分别在 7d和 35d 达到最高,为 1084.19 ±31.11 μmol TE/100 mL 和 95.01±1.39%。通过UPLC-Q-TOF-MS/MS联用技术分析,诺丽鲜果汁,实验室7d、28d和63d,工厂7d、28d和63d发酵果汁分别检测到17、21、20、14、18、17和13种,共35种多酚物质。诺丽在实验室发酵过程中,新检测到4-羟基香豆素、3-千金子二萜醇侧基槲皮素和Mucronulatol((±)等13种多酚物质;在工厂发酵过程中,新检测到苏木查尔酮、6-C-葡萄糖基槲皮素和阿魏酸等14种多酚物质。7个样品共同检测到的多酚物质包括咖啡酸、2-羟基苯乙酮、2’,4’-二羟基-2,3’,6’-三甲氧基查尔酮、毡毛美洲茶素和决明素。诺丽鲜果汁、实验室28d和63d、工厂28d和63d发酵果汁多酚提取物在10～100 ng/mL浓度范围内,均具有显著抑制巨噬细胞泡沫化的作用。5个样品在100ng/mL时与ox-LDL模型组相比,其脂质抑制率分别为45.70%、42.62%、22.13%、29.71%和22.13%(p<0.01);其CE/TC比值与ox-LDL模型组(54.79±2.72%)相比分别降低为 39.55±1.25%、44.38±1.07%、46.62±2.62%、44.19±4.22%和 44.22±1.32%(p<0.01)。2.诺丽发酵过程中多糖的变化及其激活巨噬细胞的作用诺丽在0至63d发酵过程中,实验室发酵果汁多糖含量呈现先下降后上升的趋势,56d达到最高6.28±2.48mg/mL。工厂多糖含量呈现上升、下降,再上升、再下降的趋势,发酵7d和28d达到两个含量高值8.66±0.30 mg/mL和6.01±1.28 mg/mL。诺丽鲜果汁、实验室28d和63d、工厂28d和63d粗多糖在0.25～5μg/mL浓度范围内,具有显著增强巨噬细胞吞噬和诱导其TNF-α、IL-1β分泌的作用。其中,工厂发酵63d粗多糖具有较强的激活作用,在浓度为0.25μg/mL时,其促进巨噬细胞吞噬指数为 205.17 ±4.15%,高于鲜果汁(166.27±5.10%)和 28d(158.25± 4.33%);其诱导巨噬细胞TNF-α和IL-1β分泌量分别为175.00±5.83 pg/mL和44.50±3.98pg/mL,高于鲜果汁(74.08±0.94 pg/mL 和 23.83±1.45 pg/mL)和 28d(116.74±0.62 pg/mL和 23.04±2.00pg/mL)。3.诺丽发酵过程中挥发性成分的变化电子鼻能很好的区分不同诺丽果汁的风味,发酵后芳香物质增加,硫化物减少。经GC-MS检测:诺丽鲜果汁,实验室7d、28d和63d,工厂63d发酵果汁分别检测到61、73、61、58和56种,共132种挥发性成分。酯、醇、酸和酮类总相对含量占各样品99%以上。诺丽在实验室发酵过程中,新检测到乙酸甲酯、丁子香酚和4-丙基-苯甲醛等17种挥发性成分。与鲜果相比,实验室发酵63d挥发性成分酯、醇和酮类相对含量分别从10.58%、7.47%和4.57%下降至3.71%、6.08%和3.67%,酸类从75.11%上升至84.03%,其中相对含量较高的己酸和辛酸分别从33.46%和38.97%上升到36.62%和43.38%;工厂发酵63d的酯、醇和酸类相对含量下降为5.8%、2.8%、49.05%,酮类上升为41.11%,己酸、辛酸和3-甲基-3-丁烯-1-醇分别从33.46%、38.97%和3.46%下降到12.02%、32.91%和0.46%,2-庚酮从3.57%上升至39.22%。5个样品共同包含己酸甲酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、己酸、辛酸和2-庚酮等26种风味物质。