红茶菌是一种在糖茶水中酵母菌、醋酸菌及少数乳酸菌多菌共生培养而成的包括菌膜和发酵液的功能性饮品。口味酸甜清香,有促消化和预防多种疾病的功效,有益于人体健康,具有一定研究价值。本研究以从福建省漳州市采集的红茶菌为材料,并从中分离得到了多株菌种,对分离纯化获得的3株菌进行初步鉴定,包括2株酵母菌-假丝酵母菌（Candida sp）C3和长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）C5,1株醋酸菌-葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter sp）C6。长孢洛德酵母是首次在红茶菌中被发现鉴定。通过测定单菌发酵培养生长曲线、pH、总酸,检测菌株生长性能后发现菌株C3生长最快最好,菌株C6长势最弱;产酸能力最强的为菌株J5和菌株C6。随之选取4株在红茶糖水中生长较快、代谢优良的优势菌株,设置4个不同菌株组合混合发酵,检测发酵过程中各组合发酵液菌浓度、pH、总酸、茶多酚和还原糖含量等的动态变化。结果显示:本研究的培养条件下,由菌株C3、C5和C6组合的混合菌群生长浓度最高,还原糖利用良好,菌种生长代谢稳定,茶多酚含量的变化也较明显。综合考虑,得到优化的菌种组合为菌株C3C5C6组合。通过将菌株C3接种于茶红素、茶黄素和茶褐素等3种茶色素的发酵液中,探究微生物发酵对3种茶色素生物转化的影响。对菌浓、pH值和茶色素含量进行测定,在不同色素中菌株C3均能快速生长,发酵液pH值均下降明显。与各种色素未接菌培养液组的对照相比,经菌发酵后各种色素含量均降低,转化率分别为茶红素42.8%,茶黄素39.5%,降幅最小的茶褐素为20.9%。表明菌株C3的发酵对不同茶色素的转化均有明显的影响。将菌株C3、C6和其菌种组合C3C6接种在茶黄素液体培养基中培养,分析不同微生物菌种及其组合对茶黄素代谢的影响。在发酵7d后,菌株C6单菌发酵时对茶黄素代谢的影响较大,菌株C3C6混合发酵时茶黄素含量的变化小于菌株C6单菌发酵,与菌株C3单菌发酵时变化基本一致,得出混合菌发酵液茶黄素的代谢变化是取决于菌株C3的代谢。在此基础上,选用菌株C3以茶黄素为发酵基质,运用顶空固相-气相质谱联用技术,对发酵前后发酵液的香气成分进行比较研究。发现除去发酵液自身会发生的香气物质的改变外,未接菌发酵开始和接菌发酵后对比,香气物质的含量有所差异、种类增多,菌株的生物转化作用对茶黄素发酵液的香气有所影响。发酵液自身的转化对发酵液的香气成分也会有所影响。