芒果(mango)是著名的热带水果,是世界五大水果之一。具有独特的香气和风味。其果汁色美、气香,可以直接鲜食,也可以加工成果汁、果汁饮料、果酱等产品。苹果是我国北方主要的水果品种之一,产量居世界首位。但目前对复合混汁加工中的关键技术还没有完全攻克,产品质量差,影响了混汁及果汁饮料在市场上的推广。因此,深入系统地进行复合混汁及浓缩汁加工技术的研究是十分必要的,具有重要的现实意义。本文研究了复合酶制剂制备芒果混汁和苹果混汁,芒果浓缩汁和苹果浓缩汁,芒果混汁和苹果混汁的稳定性,以及芒果和苹果复合混汁的最佳配方及其稳定性。主要研究结果如下:通过研究不同酶制剂对芒果混汁品质的影响,发现在芒果果浆中添加果胶酶制剂0.25% (w/w),纤维素酶制剂0.04% (w/w),酶解温度30℃、酶解反应70 min,可以有效地提高芒果的出汁率(提高20%以上),改善芒果混汁的品质,增加混浊和色泽稳定性。同时确定了复合酶制剂制备苹果混汁的工艺:果胶酶制剂0.10% (w/w),纤维素酶制剂0.005% (w/w)、木聚糖酶制剂0.007% (w/w),酶解时间40 min、酶解温度50℃。在该条件下,得到的苹果混汁既提高出汁率又保持较高的浊度和悬浮稳定性,最终得到混浊稳定性和色泽稳定性好的苹果混汁。重点研究了亲水胶体对芒果混汁的贮存稳定性的影响,并初步探讨了芒果混汁的贮存稳定性机理。结果表明,在芒果混汁中添加0.04% (w/v)瓜尔胶和0.08% (w/v)耐酸性CMC可以使芒果混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定性。同时,在苹果混汁中添加0.008% (w/v)瓜尔胶和0.017% (w/v)黄原胶可以增加混汁的贮存稳定性。添加复配胶可以促进芒果混汁体系中形成弱的凝胶结构,提高悬浮颗粒的稳定性;且大大提高了芒果混汁中悬浮颗粒的Zeta电位,增加了静电稳定性,使得混汁在贮存期间能保持较好的混浊稳定性和色泽稳定性。通过对贮存4个月的芒果混汁沉淀的主要成分分析,初步探讨了引起芒果混汁产生沉淀的主要因素:在贮存过程中,芒果混汁中的大分子物质如蛋白质、果胶等和悬浮颗粒如细胞碎片等相互碰撞,聚集,长大,并受重力作用慢慢沉降下来。对芒果浓缩汁和苹果浓缩汁及其贮存过程中的还原汁混浊稳定性进行了研究。静态流变性质测定结果表明,不加胶、添加单一胶和复配胶的47°Brix的芒果浓缩汁是典型的假塑性流体,流动曲线符合power-law模型;不加胶、添加单一胶和复配胶的55°Brix、66°Brix的芒果浓缩汁和添加单一胶和复配胶的55°Brix和不加胶、添加单一胶和复配胶的66°Brix的苹果浓缩汁是剪切变稀触变性流体。浓度大于55°Brix的添加复配胶的芒果浓缩汁和苹果浓缩汁都存在静态屈服应力。添加复配胶可以使芒果还原汁和苹果还原汁保持良好的混浊稳定性。讨论了芒果—苹果复合混汁的最佳配方为芒果混汁56% (w/w)、苹果混汁40% (w/w)、蔗糖为3.97% (w/w)、柠檬酸0.03% (w/w)。在复合混汁中添加0.015% (w/w)瓜尔胶和0.035% (w/w)耐酸性CMC的协同作用最佳,可以使复合混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定。