我国是渔业大国，渔业资源丰富。鱼肉因含有丰富的蛋白质，易消化，热量低，且具有独特的风味而成为国民摄取动物性蛋白质的重要来源之一。随着人民生活水平的提高，人们对鱼肉风味的获得有了越来越高的要求，不仅是生理上的对营养成分和卫生质量的要求，也是各种心理因素的一种享受。养殖河豚鱼因无毒、肉质细嫩、滋味鲜美、胶原蛋白含量丰富而渐渐受到国内外消费者的欢迎。由于养殖环境的不同，淡水养殖河豚鱼和海水养殖河豚鱼在水溶性及挥发性风味上存在着较大差异，从而影响着人们的食用喜好。本文以探寻风味差异为研究目的，为由养殖环境造成的风味差异提供现实依据，并为优化养殖环境提供适当的参考。　　 本文以暗纹东方鲀与红鳍东方鲀为研究对象，通过仪器检测结合感官评定，对食用时的口感、滋味和气味的差异进行了分析，确定了造成暗纹东方鲀风味劣于红鳍东方鲀的主要化合物成分。　　 (1)取暗纹东方鲀和红鳍东方鲀背部肌肉，分别测定其一般化学组成及与此相关联的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。结果显示河豚鱼肉是一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低的鱼类。两种河豚鱼背肉中粗蛋白含量均超过18％，粗脂肪的含量均低于0.3％。暗纹东方鲀水分含量高于红鳍东方鲀，而灰分含量显著低于红鳍东方鲀，这些基本化学组成的差异使红鳍东方鲀的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性等四项质构指标均大于暗纹东方鲀，而细腻感和多汁性的感官评分低于暗纹东方鲀，这种现象的原因与其不同的养殖环境和不同的基本化学组成相关联。　　 (2)对河豚鱼肉水溶性风味物质的检测结果显示，游离氨基酸中的天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和无机离子中Na+对暗纹东方鲀的滋味成分贡献较大，谷氨酸、精氨酸和K+、PO43-、Cl-对红鳍东方鲀的滋味成分贡献较大，而风味核苷酸IMP对两种鱼肉的滋味贡献均较显著。呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是不同养殖环境下河豚鱼肉滋味差异的主要原因。将由这三大类水溶性风味物质配制的人工合成液与河豚鱼肉天然抽提液通过电子舌和感官评价进行比较，得出暗纹东方鲀人工合成液与天然抽提液的相似程度较大，且相对于红鳍东方鲀有较重的土腥味。通过对暗纹东方鲀人工合成液水溶性风味成分的感官减除实验鉴定出His、Ser、Phe、Met、Glu、IMP、Na+和K+是构成土腥味的主要成分，Gly、Ala、Asp、ATP、ADP和PO43-是次要因素，仅起到协同作用。　　 (3)对河豚鱼肉挥发性风味物质的检测采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取新鲜鱼肉及经过蒸煮后鱼肉的挥发性成分，在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下，分别检出暗纹东方鲀背肉加热前后28、25种及红鳍东方鲀背肉加热前后49、50种挥发性成分。醛类占暗纹东方鲀背肉挥发性化合物含量最高，烃类占红鳍东方鲀背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示，同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知，暗纹东方鲀泥土味较重，金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。