青梅具有含酸量高的特点,缺少专用的青梅果醋酿造醋酸菌,从而使青梅果醋的生产出现发酵周期长、乙醇转化率低以及典型性风味不足等问题。因此具有耐酸性的青梅果醋酿造专用醋酸菌的选育是提升青梅果醋品质的关键。本论文主要对青梅果醋酿造用醋酸菌的选育,醋酸发酵工艺的优化和青梅果醋发酵过程中主要代谢物及抗氧化活性变化规律进行了深入研究,为发酵青梅果醋的生产提供理论依据。主要研究内容及结论如下:（1）以腐烂的青梅为筛菌对象,采用平板分离、产酸定性和青梅果醋发酵实验,筛选出一株产酸能力强的菌株J-27,在初始乙醇含量为6%(v·v-1)的青梅果酒中进行发酵,发酵结束后青梅果醋的总酸含量为45.51 g·L-1,通过16S r DNA序列鉴定,确定菌株J-27为热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）,对其进行常压室温等离子体诱变,进一步获得了1株醋酸菌J-2736。其青梅果醋发酵液中总酸含量为62.43 g·L-1,较亲本菌株J-27提高了37.3%,较沪酿1.01和AS1.41分别提高了241.9%和182.1%,此外,菌株J-2736可以耐受p H 2.6（以柠檬酸计）、10%(v·v-1)的乙醇和40 g·L-1的乙酸。表明本研究选育的醋酸菌J-2736具有较强的耐酸和耐乙醇能力,且乙醇转化率高,可以用于青梅果醋的酿造。（2）通过对热带醋酸杆菌J-27和J-2736进行全基因组重测序,明确了热带醋酸杆菌J-2736耐酸性主要涉及的途径,同时考察两菌株发酵性能的差异,共获得217个SNP和54个Indel变异点。结合参考文献耐酸性数据对变异点进行分析挖掘,发现与热带醋酸杆菌J-2736耐酸性有关的关键突变基因为CIW82。（3）在单因素实验的基础上,选取对青梅果醋醋酸发酵影响较大的3个因素:初始p H值、发酵温度、初始乙醇含量,以青梅果醋发酵结束总酸含量和感官评价得分为响应值进行响应面优化实验,得到青梅果醋发酵最佳工艺条件,即:发酵温度30℃、初始乙醇含量6%(v·v-1)、初始p H 3.1,发酵结束青梅果醋中总酸含量为64.85 g·L-1,感官得分为93.1分。（4）对青梅醋发酵过程的主要代谢物进行了分析。青梅果醋中的主要糖类物质为葡萄糖和果糖,占总糖含量的99.7%,在发酵过程中呈持续降低趋势;主要有机酸为柠檬酸和乙酸,占总有机酸含量的97.4%,在发酵过程中呈持续增加趋势;主要氨基酸为谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、精氨酸和赖氨酸,占总氨基酸含量的63.8%,在发酵过程中呈现先降低后增加的趋势;主要挥发性风味物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、乙酸、异戊酸、苯甲醛、异戊醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮,占总挥发性风味物质含量的93.5%,呈持续增加趋势。这些代谢物共同组成了青梅果醋的感官体系,赋予其独特的风味。（5）青梅果醋对DPPH、ABTS自由基的清除率分别为79.7%、39.5%,还原力（以Vc计）为86.49μg·m L-1。青梅果醋比青梅汁的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力分别提高了1.5%、10.8%、71.7%,青梅果醋相对青梅果酒的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力分别提高了13.1%、22.5%、128.3%,表明青梅果醋相较于青梅汁和青梅果酒抗氧化性能更高,具有开发应用价值。