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本研究以 Lactoilluscasei Zhang,Lactobacillus plantarum P-8,Lactobacillus pl antarum P9,Bifidobacterium animal is subsp.lactis V9,Bifidobacterium animalis subsp.lactis M8,Bifidobacterium breve BB-X,Lactobacillus rhamnosus M9,Lactobacillus helveticus H9 等 8株分离源明确、有良好益生特性和保健功能的益生菌为实验菌株制备活性乳酸菌饮料,探究复合益生菌的发酵特性及不同发酵基料对乳酸菌饮料抗氧化、抑制致病菌及ACE抑制活性等功能特性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术全面鉴定分析发酵前、发酵结束及贮藏期内乳酸菌饮料中的挥发性代谢物,通过香气活性值确定其关键挥发性风味物质,具体结果如下:1.复合益生菌在脱脂乳中生长速度最快,到达稳定期时活菌总数最高,豆乳中次之,在乳清中相对较慢,其酸度变化速率与生长曲线基本保持一致,三种不同基料的活性乳酸菌饮料具有良好的贮藏稳定性,在贮藏期内,酸度无显著性变化,活菌数始终保持在3X 108 CFU/g以上。2.就单一功能特性而言,脱脂乳饮料整体抗氧化能力最强,其超氧化物歧化酶活性显著高于其它两组(P<0.05);乳清饮料羟自由基清除能力最强,其谷胱甘肽过氧化物酶活性显著高于其它两组(P<0.05),豆乳饮料整体抗氧化水平相对较低。脱脂乳饮料、豆乳饮料整体抑菌能力较强,其苯乳酸、4-羟基苯乳酸含量显著高于乳清饮料(P<0.05),就抑制致病菌的种类而言,三种乳酸菌饮料均对大肠杆菌有较强的抑制能力。脱脂乳饮料ACE抑制活性显著高于乳清饮料及豆乳饮料(P<0.05),且脱脂乳饮料中Val-Pro-Pro、Ile-Pro-Pro、GABA含量显著高于其它两组(P<0.05),在豆乳饮料中未发现Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro。乳酸菌饮料的发酵基料及贮藏时间均对其功能特性产生影响,且发酵基料对其功能特性影响较为明显,不同基料乳酸菌饮料贮藏期内功能特性的综合得分比较结果为:脱脂乳饮料>乳清饮料>豆乳饮料,随着时间的推移三种活性乳酸菌饮料的整体功能特性呈现先增强后降低的变化趋势。3.三种不同基料的活性乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及贮藏过程中共检测出107种挥发性风味物质;不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后,挥发性代谢物明显不同,相同基料的乳酸菌饮料在贮藏后期挥发性代谢物变化较小;表征脱脂乳饮料的关键挥发性风味物质为庚醛、(E)-2-辛烯醛、双乙酰、2-壬酮、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇;表征豆乳饮料的关键挥发性风味物质为乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、4-甲基-3-庚酮、2-壬烯-1-醇,发酵后的豆乳饮料中己醛、1-己醇等致豆腥味挥发性物质的含量显著降低(P<0.05),同时产生乙醛、3-甲基丁醛等赋予豆乳饮料良好风味的挥发性物质;表征乳清饮料的关键挥发性风味物质为正戊醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛。本研究为复合益生菌的商业化应用及活性乳酸菌饮料产品的开发利用提供了重要应用研究基础。