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本文以自制小麦淀粉为原料，麦芽糖为目标产物，通过单因素和正交实验法对酸－酶联用液化小麦淀粉制备低DE值的液化液的工艺进行研究，确定小麦淀粉液化的最佳工艺条件：小麦淀粉浆料液比为30%，5%盐酸添加量为18mL，酸化时间18min，温度100℃，浓度为0.0143g/100mL的中温－淀粉酶加酶量2mL，酶液化时间35min，pH值5.4，温度64℃，所得液化液黏度为7.5Pa.s，DE值为14.62%。为以小麦淀粉为原料制备麦芽糖浆的工业生产提供了理论依据，也为糖化工艺奠定基础。以上述结论的小麦淀粉液化液为试验基础，利用β－淀粉酶、真菌－淀粉酶为主要糖化酶，协同糖化制备麦芽糖浆。在单因素试验的基础上，利用响应曲面法对小麦淀粉糖化工艺参数进行优化研究。最佳糖化工艺条件为：糖化温度为55℃，0.133g/100mL的β－淀粉酶添加量为10mL，0.4g/100mL的真菌－淀粉酶添加量为9.5mL，糖化时间为37.30h，所得糖化液的DE值为103.32%，实际的DE值与预测DE值接近为103.32%。同时，利用高效液相色谱法（HPLC）检测得出麦芽糖的含量为62.1%。对比小麦淀粉、玉米淀粉组分及两种淀粉两种方法制备麦芽糖过程的关键工艺；分析两种方法对过滤的影响；观察两种淀粉在制糖过程中的形貌变化；比较两种淀粉制备麦芽糖的含量。分析结果表明：在黏度、过滤效果及麦芽糖含量方面，小麦淀粉酸－酶液化、双酶糖化制备麦芽糖的工艺优于玉米淀粉传统制备麦芽糖工艺。