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本文以椰子加工的副产物椰蓉(CF,coconut flour)为研究对象,首先分析了椰蓉的基本成分和理化性质,然后经脱脂处理后优化了椰蓉膳食纤维(CDF, coconut dietary fiber)的化学法和酶法制备工艺,并进一步分析了椰蓉膳食纤维的理化性质和功能特性,最后将椰蓉膳食纤维添加到面包中,探讨了其在食品添加中的潜在利用价值。主要研究结果如下:1.椰蓉的性质研究:椰蓉的粗纤维含量为25.00±1.33%,蛋白质含量为6.58±0.15%,可溶性总糖含量为2.18±0.17%,脂肪含量为55.12±1.52%。脱脂椰蓉的粗纤维含量为56.35±2.42%,蛋白质含量为17.47± 1.49%,可溶性总糖含量为10.97±1.21%,脂肪含量为 1.98±0.11%。椰蓉的持水力(WHC, water holding capacity)、持油力(OHC,oil holding capacity )、膨胀性(SC,swelling capacity)分别为 6.15±0.34g/g, 3.62±0.53g/g, 10.36± 1.36mL/g。脱脂后椰蓉的理化性质有所改善,WHC 增加了 0.99g/g; OHC 增加了0.66g/g; SC 增加了 4.06mL/g。2.椰蓉膳食纤维的制备工艺研究:通过单因素和正交试验确定了化学法最适提取工艺:在碱处理条件为:pH为10,料液比1:25,温度50℃,时间120min;酸处理条件为pH为4,料液比为1:15,温度为40℃,时间为1OOmin时椰蓉膳食纤维的得率最高,达77.01%。生物酶法提取膳食纤维的最佳工艺为:α-淀粉酶浓度为0.3%,酶解时间为45 min,蛋白酶浓度为0.2%,酶解时间为45 min,糖化酶用量20ul,酶解时间为30 min。进行三次重复的验证实验,膳食纤维的得率为89.68%。3.椰蓉膳食纤维的理化特性研究:分别研究了酶法和化学法可溶性膳食纤维(SDF, soluble dietary fiber)、不可溶性膳食纤维(IDF, insoluble dietary fiber)的WHC、OHC、SC、阳离子交换能力(CEC,cation exchange capacity)性质,结果表明:化学法制备的不溶性膳食纤维(C-IDF)的理化特性分别为:膨胀性16.48±0.32mL/g,持水力 11.92±0.96g/g,持油力 5.21 ±0.23g/g,阳离子交换能力 0.40±0.02mmol/L。化学法制备的可溶性膳食纤维(C-SDF)的理化特性分别为:持水力8.37±0.64g/g,持油力3.14±0.19g/g,阳离子交换能力0.55±0.03mmol/L。酶法制备的不溶性膳食纤维(E-IDF)的理化特性分别为:膨胀性15.33±0.51mL/g,持水力12.71±0.84g/g,持油力6.51±0.35g/g,阳离子交换能力0.55±0.02mmol/L。酶法制备的可溶性膳食纤维(E-SDF)的理化特性分别为:持水力0.71±0.02g/g,持油力3.28±0.21g/g,阳离子交换能力5.30±0.34mmol/L。4.椰蓉膳食纤维的吸附特性研究:在pH 7时,C-SDF和E-SDF对胆固醇的吸附量分别为13.85±0.30和5.19±0.24mg/g;此条件下C-IDF和E-IDF的胆固醇的吸附量则较低,分别为4.37±0.16和3.21±0.13mg/g。而对pH 2.0时NO2-的吸附能力而言,C-SDF和E-SDF的吸附性能(539.04±5.52和631.51±5.34ug/g)也显著高于C-IDF 和 E-IDF (177.05±5.43 和 156.51±4.52ug/g)。5.椰蓉膳食纤维体外抗氧化能力研究:在各抗氧化模型体系中,E-SDF的抗氧化能力最强,在浓度为1mg/mL时对羟自由基(OH ·,hydroxyl free radicals)和Fe2+的清除率已达到93.26±0.60%和93.42±0.60%;而在40mg/mL时的还原力、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH·,1,1-diphenyl-2-picry-hydrazyl)自由基清除能力和总抗氧化能力(TAC,Totalantioxidantcapacity)则分别为 31.40±1.40%、88.40±1.40%和80.76±1.40%,同时其在30mg/mL时对超氧阴离子自由基(O2-·,super oxide anion free radiccals)清除率也高达 78.25± 1.10%。6.椰蓉膳食纤维对面包品质的影响:在面包中添加椰蓉膳食纤维会降低面包的比容和增加面包的硬度。但是适量的椰蓉膳食纤维可以改善面包的外观、颜色、口感、风味、内部结构,增加面包的弹性。椰蓉膳食纤维的添加减小了水分迁移率,空包面包芯七天内的失水率达到15.5%, C-IDF的变化为12.1%～10.0%, E-IDF的变化为12.5%～10.2%, C-SDF 的变化为 12.75%～10.5%, E-SDF 的变化为 14.55%～13.05%。椰蓉膳食纤维面包减小了硬度增大的幅度,空白组的增幅是226.34%,5%椰蓉增幅是 134.84%, 1%～5%的 C-IDF、E-IDF、C-SDF、E-SDF 增幅分别是 182.30%～127.67%、166.67%～125.72%、212.33%～165.77%、220.39%～129.72%,因此椰蓉膳食纤维可以延长面包的货架期。C-IDF和E-IDF对面包的影响结果一致。C-SDF的比例不同对面包的影响较小,且都是有利于面包的影响。E-SDF不同比例对面包的影响较大,较大比例的E-SDF对面包影响较差。