香菇是世界第二大食用菌,含有丰富的营养成分和多种生物活性物质。香菇在采后会发生旺盛的生理代谢活动,使其营养品质及香气成分发生变化。采收成熟度与香菇的品质密切相关。目前有关采收期对香菇贮藏品质及风味影响的研究较少。本试验以香菇‘浙香6号’为原料,选取三种采收成熟度（S1:幼菇期;S2:成熟期;S3:过熟期）的香菇在4℃相对湿度约为85%的环境下贮藏,研究不同采收期对香菇贮藏期间品质及八碳醇化合物合成的影响。结果如下:1.不同采收期影响香菇的贮藏品质研究了三种采收期的香菇在感官、质构、营养物质含量及抗氧化活性等方面的变化。结果表明:（1）感官表现上,幼菇期在贮藏期间的褐变最轻微,褐变指数在贮藏期间的数值变化为58.21-81.61;成熟期次之,贮藏期间褐变指数变化为:59.90-85.19;过熟期表现最差,褐变指数变化为67.23-95.99。（2）在质构上,采摘当天幼菇期硬度值最高（317.86 g）,成熟期的硬度值次之（287.10 g）,过熟期硬度值最低（257.22 g）。贮藏后期幼菇期和成熟期可以维持相对较高的硬度,过熟期的硬度值则较低。（3）在营养物质的含量上幼菇期由于贮藏前期呼吸速率较高,导致其贮藏期间表现出较低的营养物质含量和较高的重量损失。过熟期在贮藏前5 d具有较高的抗坏血酸（13.89 mg/100g）、总酚（0.73 mg/g）、可溶性糖（21.71 mg/g）含量,但在之后的贮藏中这些营养物质会快速消耗。成熟期则在贮藏后期维持着较高的营养物质含量。并且成熟期在贮藏后期表现出较高的抗氧化性。综上,成熟期采收的香菇具有更高的耐贮藏性和商品性。2.不同采收期影响香菇贮藏期间的八碳醇化合物的合成研究了三种采收期香菇贮藏期间八碳醇化合物的含量及其合成底物、合成相关酶活性的变化,结果如下:（1）试验共检测出4种八碳醇化合物,1-辛烯-3-醇的占比最高。幼菇期前期总八碳醇化合物的含量较高,在第5 d时为18.45μg/g。成熟期则在第10 d达到峰值,含量为17.53μg/g,并在贮藏后期维持较高含量。过熟期则整个贮藏期间含量较低。此外,一些醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质在贮藏期间也具有不同的变化趋势。（2）三种采收期的香菇贮藏过程中不饱和脂肪酸的含量变化存在差异。成熟期采收的香菇在贮藏第10 d仍能保持1037.96μg/g,这为其后期维持较高的八碳醇化合物含量奠定基础。幼菇期的脂氧合酶（LOX）活性在贮藏第5 d达到峰值3.20 U/g,但之后显著降低。成熟期则在第10 d达到峰值,并且在后期维持较高的活性。氢过氧化物裂解酶（HPL）、醇脱氢酶（ADH）同样作为八碳醇化合物的合成相关酶,在三种采收期香菇贮藏期间也表达出不同的活性水平。结果表明采收期是影响香菇贮藏过程中八碳醇化合物含量的因素之一。综上结果表明,采收期是影响香菇品质的重要因素,成熟期采收的香菇具有更高的耐贮藏性和商品性,风味成分的保持也较好。采收期可通过影响风味合成底物含量、合成相关酶活性等方面对八碳醇化合物的合成产生影响。