青稞,大麦的一种,是我国西部高原地区的特产粮食作物,是我国最大的杂粮和最小的主粮,其营养价值十分丰富,具有很好的保健功能。为促进西部高原地区的发展,青稞的推广与应用备受关注。面包,是一种主要由酵母菌发酵面团并高温烘培的主食,随着社会的发展,面包在我国的地位也不断提高,受到广大消费者的喜爱,因此对于各类面包产品的研发已经成为食品领域中的一大重点。而美拉德反应则是面包香气产生的主要来源。本论文针对目前青稞深加工食品的研究现状及发展趋势,基于美拉德反应体系选用赖氨酸与果葡糖浆强化青稞面包的风味。首先对青稞-小麦混粉进行机械热力学性质测定和面团拉伸特性,了解混粉的粉质特性和面团的拉伸特性。在此基础上确认了青稞面包的基础配方,对添加的青稞粉、赖氨酸、果葡糖浆进行单因素实验与三因素三水平的正交实验,得到赖氨酸青稞面包的最优配方。在最优配方的基础上设置三个对照组,通过电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对面包进行挥发性风味化合物特征分析;同时进行面包保水性实验、质构测定、感官评价实验,对面包的品质进行分析,从而为赖氨酸在青稞面包中的应用提供理论依据。具体结果如下:（1）对青稞添加量为0%-25%的青稞-小麦混粉的混合特性与青稞-小麦混粉面团的面团拉伸特性进行分析,得到实验结果:伴随青稞粉的比例的增加,混粉的吸水率呈现先下降后上升的趋势,从64.10%下降至63.20%,再上升至63.60%;形成时间、保持粘度、回生值总体呈现下降趋势。青稞粉的添加使面团的拉伸长度总体低于纯小麦面团,拉伸长度与拉伸阻力呈下降趋势,拉伸阻力从74.94 g降低至61.38 g,拉伸长度从20.09 mm降低至16.62 mm;而添加量为20%时为平衡点,拉伸长度与拉伸阻力都有一定的回升。（2）确定面包工艺条件下对面包配方进行单因素实验与三因素三水平正交实验结果显示:青稞面包的最佳配比为青稞粉添加量为10%、赖氨酸添加量为0.6%、果葡糖浆添加量为28%。（3）得到最优配方的赖氨酸青稞面包,并制作其三种对照组面包,采用电子鼻技术与顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对四种面包进行挥发性成分检测,综合分析得到结论:赖氨酸青稞面包与其对照组面包在香气类型上存在差异,S2传感器显示有明显提高,并通过主成分分析证明了数据的稳定性与重复性;通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法得到赖氨酸青稞面包相比对照组,香气组成更加丰富,产生了更多的醛类、酮类、含硫类物质,使面包的风味特性更加丰富,加强了青稞面包的风味程度。（4）对赖氨酸青稞面包及其对照组进行保水性实验结果显示:果葡糖浆的加入可以显著性提升面包的保水性,降低失重率,第5 d失重率从9.06%降低至8.02%;青稞的加入会降低保水性,增加失重率,第5 d失重率从8.02%提高到9.24%,而赖氨酸的加入对面包的保水性与失重率的影响不具有显著性。（5）对赖氨酸青稞面包及其对照组进行质构特性测定与感官评价结果显示:添加果葡糖浆后,面包的硬度下降,从362.37降低至219.31;青稞粉的加入使面包的硬度出现显著的上升,提高至266.38,而赖氨酸的加入的硬度出现小幅下降,但不具有显著性差异,果葡糖浆的添加使得面包的咀嚼性从216.42降低至117.92,而青稞的加入,使面包的咀嚼性提高至184.74,青稞的加入使面包的弹性有显著性变化,从0.60提高至0.81。感官评价中,赖氨酸-青稞-果葡面包的各项评分均略高于其它三种面包,面包认可度最高。