中国稻谷总产量达到1.95亿吨,而籼米产量为1.36亿吨,占水稻总产量的69.7%。由于籼米特别是早籼米的食用品质较差,人们开始不直接食用,而是将其加工成其它米制品。米粉就是目前消耗籼米量最大的米加工制品,深受消费者喜爱,在我国两湖、两广、江西等省及东南亚地区有着广阔市场。所以将籼米加工成米粉对合理利用籼米资源、提高籼米产品的经济附加值及缓解早籼稻库存有着重要的意义。首先,本文采用湖南省地区广泛收集的50种籼米为原料,对鲜湿米粉的物性、理化性质及感官品质进行了测定。通过主成分、聚类、相关性和回归等各种分析研究鲜湿米粉的质构特性、理化性质及感官品质之间的关系,建立鲜湿米粉品质的评价体系。研究发现,大米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中采用T优167、早熟213和中嘉早17品种籼米制作的鲜湿米粉品质最好。对鲜湿米粉的质构特性、理化性质及感官评价进行相关性分析,发现鲜湿米粉理化性质中的透射比、碘蓝值、吐浆值和熟断条率主要是对感官品质中的组织形态、口感和总分有显著或极显著影响。鲜湿米粉理化性质中的透射比、吐浆值和熟断条率主要与质构特性中粘性、内聚性有显著关系。而感官品质与质构特性基本没有太大相关性。通过主成分和聚类分析,发现感官品质核心指标中的色泽高(>8.2)、组织形态高(>8.0)及口感高(>8.0)时,鲜湿米粉的感官评分较高,品质较好。由主成分、回归和显著性分析结果可知,理化性质核心指标中的碘蓝值中等(0.1-0.3)、透射比高(>0.85)、熟断条率低(<10%)以及吐浆值低(<5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高。因此,碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化性质指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质。其次,对鲜湿米粉品质与籼米原料各特性进行相关性分析研究,发现大米垩白率越高,则鲜湿米粉色泽、口感和总分的得分也就越高；大米胶稠度越低,组织形态、口感、总分的得分也就越高；大米直链淀粉含量越高,组织形态、口感、总分的得分也就越高。所以,大米品质中垩白粒率、胶稠度和直链淀粉含量均是影响鲜湿米粉品质的主要指标,在选择大米原料时可以把垩白粒率、胶稠度和直链淀粉含量作为主要参考指标。通过鲜湿米粉品质与RVA性质之间的相关性分析研究,发现崩解值越低,鲜湿米粉的组织形态、口感和总分的得分也就越高；而回生值越高,则组织形态、口感和总分的得分也越高。RVA中崩解值、回生值均显著影响鲜湿米粉品质中的核心指标,在选择大米原料时可以把崩解值、回生值作为参考指标。最后,通过对鲜湿米粉保鲜方案的研究,使用双乙酸钠、脱氢醋酸钠和溶菌酶复配而成的保鲜剂来处理鲜湿米粉,比单一保鲜剂的效果更好。复配保鲜剂能更好地抑制导致鲜湿米粉腐败变质的微生物生长繁殖,同时也能保持鲜湿米粉的理化特性和感官品质,最终达到既保持了鲜湿米粉的品质又延长了其保质期的目的。通过本论文的研究,建立了鲜湿米粉的品质评价指标体系,确定出适宜制作鲜湿米粉的籼米原料评价指标,复配出鲜湿米粉的有效生物保鲜剂。这些研究可为指导鲜湿米粉的工业化生产提供技术支持和理论指导。