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本文以苹果、山楂、高粱为试验原料,进行苹果山楂果粮醋的酿造。在此基础上探究了果粮醋酿造所需菌种的特性,通过单因素试验、Plackett-Burman试验以及响应面试验确定了3种路径的果粮醋醋酸发酵工艺,并对发酵结束后的醋样进行品质分析。研究结果如下:（1）果粮醋菌种特性研究表明酿酒酵母SH221在16 h最适时间活化后酒精发酵5 d测得的总酯含量为0.675 g/100mL;沪酿1.01为产醋酸的革兰氏阴性菌,产酸量为4.08g/100mL。（2）三条发酵工艺参数优化结果如下:苹果、山楂和高粱各自进行酒精发酵,一起醋酸发酵在最优工艺为苹果酒、山楂酒及高粱酒比为2:1:1时,初始pH为3.78、接种量为11.39%、发酵温度为33.12℃、装液量为40%、醋酸发酵8天后总酸含量为5.68g/100mL;苹果、山楂一起酒精,一起醋酸发酵,成醋后淋成熟醋醅在最优工艺苹果山楂比为3:1时在pH为4.5、接种量为10%、发酵温度为34.92℃、装液量为40%、醋酸发酵12.08天后和灯三井取回的未进行淋醋的醋醅比为1.5:1混合,总酸为5.01 g/100mL;高粱:苹果:山楂为2:1:1时在pH为3.91,接种量为12%,装液量为46.86%,发酵温度为32.78℃。发酵9.84天时总酸为5.28 g/100mL;三种原料一起酒精发酵及醋酸发酵。在醋酸发酵分割量为2/3时分割3次,得到总酸含量为5.33 g/100mL。（3）采用GC-MS和HPLC法对按上述工艺发酵醋以及单一原料醋的挥发性香气成分和有机酸进行测定,结果表明:最优发酵工艺为各自酒精发酵,一起醋酸发酵。其发酵的果粮醋的风味物质种类为69种比单一原料醋丰富;其乙酸、乳酸含量最高,分别为8.582g/L、54.007g/L;其黄酮、多酚含量最高,分别达到了450.74 mg/100mL、464.73mg/100mL。（4）体外功能试验结果表明:3种发酵工艺的果粮醋清除自由基、降低胆固醇、降血糖降血脂能力均高于单一果醋,且同等酸度下也高于高粱醋,其中各自酒精发酵,一起醋酸发酵醋清除DPPH·自由基达到了95.96%,脂肪酶、α-葡萄糖苷酶抑制率分别达到52.17%、87.89%;果粮醋抗血栓及溶血栓活性接近高粱醋,但远远高于单一果醋。本文建立了苹果山楂果粮醋的酿造工艺,为得到兼具老陈醋的营养功效和果醋的保健作用的发酵型果粮醋产品提供了理论依据。