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经研究发现大蒜对硒的富集要比其他类蔬菜好,对于大蒜中硒的富集规律以及硒形态有必要做进一步研究。本研究通过田间试验获得富硒大蒜原料,然后分析比较富硒大蒜与普通大蒜中的硒含量及硒形态,初步探究了硒在大蒜中的富集规律。另外,本实验还采用正交设计优化了蒸馏提取方法及超临界CO2方法提取大蒜油,并研究比较两种方法得到的大蒜油得率、活性以及组成的差异性。研究结果如下：1、对喷施不同浓度的硒肥的大蒜样品中的硒进行测定发现人工富硒能够显著提高大蒜的硒含量,大蒜硒含量从对照组的0.047ug/g提高到0.200-0.834ug/g,大蒜茎叶硒含量从对照组的0.043μg/g提高到0.291-0.962μg/g。大蒜及大蒜茎叶的硒含量随大蒜的叶面施用硒量的增加而呈线性显著性增加。说明大蒜的硒含量可以随着硒的施用量而改变,并且呈现一定的线性规律。2、利用HPLC-ICPMS方法对普通大蒜及富硒大蒜中的硒形态进行比较研究,显示HPLC-ICPMS检测硒形态的前处理的三种方法中,酶法前处理为较优方法。另外普通大蒜和富硒大蒜的主要的有机硒形态为硒代半胱氨酸SeCys2、甲基硒代半胱氨酸MeSeCys,无机硒形态为SeIV。而且富硒大蒜样品中每种硒化物的含量都比普通大蒜要高。3、正交优化蒸馏提取大蒜油方法中,影响蒸馏提取大蒜油得率的主要因素顺序为酶反应PH值>酶反应温度>酶反应时间>Fe2+浓度。最佳条件参数为酶反应PH值6.5,Fe2+浓度为10mmol/l,酶反应温度45℃,酶反应时间60min。此时蒸馏提取大蒜油得率为0.362%。4、正交优化超临界CO2萃取大蒜油方法中,影响超临界CO2萃取大蒜油的主要因素顺序为萃取压力>萃取流量>萃取温度>萃取时间,超临界萃取大蒜油的最佳工艺参数为压力25MPa,温度45℃,CO2流量30L/h,时间1h。此时超临界CO2萃取大蒜油得率为0.428%。5、从清除DPPH自由基活性和抑制亚油酸氧化活性方面来评价蒸馏提取大蒜油和超临界CO2萃取大蒜油的抗氧化活性。超临界CO2萃取大蒜油的清除DPPH自由基活性和抑制亚油酸氧化活性都比蒸馏提取大蒜油高。两种大蒜油都具有一定的抗氧化活性。6、GCMS分析两种不同方法提取的大蒜油化学组成成分,结果显示两种大蒜油主要含硫物质相似,含量最多的都为二烯丙基三硫化合物(C6H10S3)。超临界CO2萃取的大蒜油中都为含硫化合物,组成相对单一,而蒸馏提取大蒜油成分较为复杂。