牦牛曲拉是一些藏族牧民将牦牛乳经脱脂、发酵、干燥等工艺得到的一种乳制品,其风味及品质与微生物密切相关。因此,全面地研究曲拉中的微生物多样性及优势菌特性对其产品的品质改良和综合利用具有重要意义。本研究以甘肃省甘南藏族自治州合作市牧民家庭自制的牦牛乳曲拉为研究对象,采用Illumina高通量测序技术对曲拉中真菌多样性及群落结构进行分析。通过传统培养方法和ITS/5.8S r RNA分子生物学相结合的方法对曲拉样品中的优势菌进行分离与鉴定,并研究其生长特性、抗氧化性和产香性能。通过研究发现:（1）通过扩增真菌ITS区基因测序,9份曲拉中检测出6个门和123个属的真菌,优势门是子囊菌门（Ascomycota）,优势属是毕赤酵母属（Pichia）和双足囊菌属（Dipodascus）;采用非度量多维尺度分析和非加权组平均法聚类分析可以将曲拉样品分为三类;不同来源的样品间真菌组成差异显著（P=0.001）;样品中不同属的真菌之间作用复杂,正相关占主导地位。（2）从9份牦牛曲拉中分离得到3株优势真菌,通过ITS/5.8S r RNA分子鉴定,菌株Q1是白地霉（Geotrichum candidum）、菌株Q2是毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和菌株Q3是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。（3）对优势菌进行特性研究,菌株Q1、Q2和Q3的Logistic生长曲线方程分别在16 h、3 h和4 h左右出现拐点;3株菌株的生物量随氯化钠和胆盐浓度的增加而降低;3株菌株的细胞悬浮液清除DPPH能力显著高于无细胞提取物;菌株Q1的清除羟自由基能力最高是72.54%;菌株Q3的清除超氧阴离子能力最大是17.60%。（4）对菌株进行产香性能研究,单菌G1和复配组（Q1、Q2和Q3）发酵曲拉中有91种挥发性风味物质,以酸类、醇类和酮类为主。Q1复配组中辛醇和庚醇的含量较高;Q2复配组中异戊醇、己醇含量最高;Q3复配组中3-羟基-2-丁酮、葵酸、乙酸和辛酸等物质含量显著较高。