本论文研究了几种蔬菜加工过程中的铅、砷、镉、铬形态的变化。采用Tessier逐级分离提取法提取几种蔬菜中不同形态的铅、镉,阴离子交换树脂分离样本中三价铬和六价铬,原子吸收分光光度法测定其含量。本研究主要进行了如下工作:(1)对市售的萝卜、青菜头、辣椒等蔬菜中铅、砷、镉、铬含量进行检测;(2)对辣椒泡制和干制过程中铅、砷、镉、铬形态变化进行分析;(3)研究了萝卜腌制过程中铅、砷、镉、铬形态变化;(4)研究了青菜头腌制过程中铅、砷、镉、铬形态变化。现将实验结果汇报如下:1、所研究的蔬菜总铅含量在0.351～0.795mg/kg。小米辣、萝卜、朝天椒、青菜头中铅含量分别为0.351mg/kg、0.5mg/kg、0.67mg/kg、0.795mg/kg;其中朝天椒和青菜头中铅含量超过了国家卫生标准规定限量值0.2mg/kg的1.7、2.5、3.3、4.0倍。朝天椒、青菜头、萝卜中Cd含量分别为0.25mg/kg、0.185mg/kg和0.1375mg/kg,超过了国家卫生标准规定蔬菜中镉最高限量0.05mg/kg。仅小米辣中总镉为0.049mg/kg,低于0.05mg/kg的限量标准。萝卜、青菜头中Cr含量为0.65mg/kg、0.898mg/kg,是限量标准0.5mg/kg的1.5、1.8倍,小米辣,朝天椒中总铬含量为0.213mg/kg、0.45mg/kg,在限量标准0.5mg/kg之内;朝天椒,小米辣中砷未有检出,萝卜和青菜头中砷含量是0.054 mg/kg,0.068 mg/kg,低于食品中限量要求。2、朝天椒干制过程中,总镉、总铅、总铬含量(湿基)呈上升趋势,而总镉、总铅、总铬的干基百分比含量基本稳定。朝天椒干制过程中各形态铅含量不同,在干制4h内,乙醇态＞水提取态＞残渣结合态＞有机态。4～14h,水提取态＞乙醇态＞残渣结合态＞有机态。有机态铅在10h前没有检测出,在10～14h有机态铅逐步增加。水提取态,残渣态铅呈上升趋势。乙醇态铅含量在干制过程中呈降低趋势。朝天椒干制过程中,镉形态以残渣结合态为主,平均占总镉的51.77%,有机态镉含量最低,平均占总镉的5.2%。乙醇态镉在4h前后与水提取态镉互相转化。残渣态镉、乙醇态镉呈下降趋势。水提取态和有机态镉呈上升趋势。朝天椒干制过程中可溶态铬占总铬70%,而可溶态三价铬占90%左右,有机态铬含量很少,仅占1.5%。从总体趋势看来,可溶态铬、有机铬随干制时间延长浓度降低。3、泡菜汁液中总铅浓度随时间增长浓度升高,可能从小米辣里面溶出了部分铅。小米辣泡制中铅形态含量大小为:乙醇提取态＞残渣态＞有机态＞水提取态。残渣态铅含量随泡制时间增长而减少,有机态铅和乙醇提取态铅随时间增长而增大。泡菜汁液中的镉含量相对比较稳定,可能是辣椒中镉比较难溶出。泡椒中镉形态主要是残渣态为主,其次是乙醇提取态,水提取态再次之,浓度最低是有机态镉。乙醇提取态镉与残渣态镉相互转换,6h、12h、18h、60h乙醇态镉＞残渣态镉。有机态镉,乙醇态镉,水提态镉随泡制时间增加而增加,而残渣态镉随泡制时间增加而降低。泡制12h有机铬＞六价铬＞三价铬。18～30h六价铬＞有机铬＞三价铬。30～60h,有机铬＞三价铬＞六价铬。泡菜汁液中总铬浓度随时间增长浓度升高,可能从小米辣里面溶出了部分铬。4、萝卜初腌制过程中汁液中总砷、总铅、总镉含量随时间增长而增大,萝卜初腌制中总砷,无机砷含量逐渐降低,说明腌制能将部分砷、铅、镉溶入汁液中。溶出的砷主要是有机砷,无机砷含量很少,最多仅占总砷2%。而汁液中总铬可以在汁液与萝卜间相互渗透。萝卜腌制3d前乙醇态铅＞水提取态铅＞残渣态铅＞有机态铅。入坛腌制30d后,乙醇提取态铅＞残渣态铅＞水提取态铅＞有机态铅。乙醇态铅、残渣态铅一直呈升高趋势,而有机态铅先升高后降低,水提取态铅在腌制第1d升高,然后缓慢下降。萝卜初腌1d、2d有机态镉含量均为0.026mg/kg,第3d增长到0.034mg/kg,在腌制30d后,有机态镉含量几乎为零。水提取态镉含量也呈现出下降趋势。而乙醇提取态镉、残渣态镉含量随时间增加而增大。在萝卜腌制过程可溶态铬含量＞不可溶态铬＞六价铬＞有机铬＞三价铬。可溶态铬、六价铬、有机铬、三价铬含量总体趋势随加工时间增大浓度减少,不可溶态铬含量随腌制时间增加而增长。5、青菜头初腌卤汁中总铬在持续上升,可能是青菜头中铬渗出到汁液中。腌制2d,可溶态铬＞六价铬＞有机铬＞三价铬,在2～20d三价铬和六价铬相互转换着,在第3d六价铬＞三价铬,在第10d,30d时三价铬＞六价铬。铅、镉能在汁液与青菜头之间相互渗透。前4d,镉形态含量是乙醇态＞水提取态＞残渣态＞有机态,在10～40d,不同镉形态含量大小是乙醇态＞残渣态＞水提取态＞有机态。在青菜头腌制过程中,乙醇态占主要形态。