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本研究采用两套试验材料，一套材料为我国黄淮麦区的114个品种（系），测定了其HMW-GS组成、蛋白质性状、淀粉性状和手工馒头加工品质，进而对北方手工馒头品质与小麦品质的关系、蒸制优质北方手工馒头的小麦品质指标进行了分析；另一套材料为由131个系组成的F8代重组自交系群体-RIL-8，测定其手工馒头加工品质，对馒头品质进行了QTL定位。主要结果如下：1 黄淮麦区小麦品种（系）的品质概况黄淮麦区小麦品种（系）HMW-GS变异类型共有16种，Glu-A1以1、null为主，Glu-B1以7+8、7+9为主，Glu-D1以2+12为主；Glu-B1的14+15和Glu-D1的5+10等优质亚基也占有较大比例（17.5％、23.7％）；HMW-GS组合类型有26种，以（1，7+8，2+12）、（1, 7+9, 2+12）、（null，7+8，2+12）、（null, 7+9, 2+12）为主。小麦品种（系）间蛋白质性状、淀粉性状和馒头品质性状的差异较大。蛋白质性状中，多数拉伸仪、粉质仪参数的变异系数都在40％或60％以上；淀粉性状中，多数指标的变异系数也都在10％以上。馒头的各项品质指标中，外观、色泽、结构、弹韧性、粘性和气味等6项指标的变异系数均在20％以上，变幅较大。2 小麦品质与馒头品质关系HMW-GS对馒头体积、重量、比容、结构和粘性的影响较大，对外观、色泽、弹韧性、气味影响较小；本研究新发现：含4+12亚基的品种制作的馒头外观和结构比较好；含14+15亚基的品种制作的馒头粘性好，但外观和结构较差；亚基组合为（1，17+18，5+10）的品种制作的馒头体积和比容最高；组合为（N，7+9，2+12）品种的馒头结构最好；组合为（1，14+15，2+12）品种的馒头色泽最好；组合为（N，14+15，2+12）<WP=7>品种的馒头粘性最好。 简单相关分析表明，蛋白质性状中的多数指标都与馒头体积、重量、比容呈显著正相关，与外观、结构、弹韧性、总分呈显著负相关；淀粉性状中的多数指标都与馒头外观、结构、弹韧性和总分呈显著正相关。其中，GMP含量、膨胀势、峰值时间、糊化温度与馒头品质的关系尚未见报道。回归与通径分析表明，除了色泽主要受蛋白质性状的影响外，馒头的其他品质指标都受到蛋白质和淀粉性状的综合影响。蛋白质性状对馒头品质的影响主要以直接效应为主；淀粉性状主要是通过直接效应和间接效应的共同作用来影响馒头品质。3 优质手工馒头的小麦品质指标根据A、B、C级馒头小麦间有明显差异的品质性状的平均值和标准差，提出了手工馒头小麦的参考量化指标。4 馒头品质的QTL定位首次对馒头品质进行了QTL分析，对馒头体积、比容、外观、结构等4个性状各检测到1个加性QTL，涉及4A和2D等2条染色体，贡献率在13.59~26.62％；增加体积、比容、外观、结构的效应均来自亲本山农483。QVs.sdau-4A和QSvs.sdau-4A 的LOD峰值与SSR标记Xgwm160紧密连锁，QAs.sdau-2D的LOD峰值与Xgwm132紧密连锁，QSs.sdau-4A的LOD峰值与Xgwm397紧密连锁，分别可以作为馒头体积、比容、外观和结构MAS的分子标记。