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椰子油是椰子的主要成分,新鲜椰肉含油可达33%,椰干含油量可高达63%。它不仅是一种重要的热带木本油料,也是国际椰子加工的主要产品,还是国际油脂贸易的大宗产品,在食品、化工和医药等领域中有着重要作用,因而近年来备受关注。而椰子油中不饱和脂肪酸在浓缩椰浆、椰子糖和椰子汁等加工过程中会发生热氧化和热异构化反应产生热氧化产物和反式脂肪酸等危害物质,不仅影响产品品质,而且可能会导致安全隐患。因此本文以椰子油为研究对象,添加叔丁基对苯二酚(TBHQ)油样为阳性对照,研究鼠尾草酸(CA)对椰子油热氧化和异构化反应抑制作用,旨在为提高椰子产品质量和椰子油深加工利用提供技术支撑和理论基础。具体结果如下:(1)采用国标法对椰子油热加工过程中主要理化指标变化情况测定。结果表明三组椰子油在180℃热加工过程中,酸价(AV)和游离脂肪酸(FFA)随加热时间延长呈逐渐升高趋势;过氧化值(POV)和总氧化值(TOTOX)呈先上升后下降的趋势;丙二醛(MDA)和茴香胺值(PAV)均呈先上升后趋于平缓的趋势。加入抗氧化剂能够显著降低椰子油样品中AV、FFA、POV、MDA和TOTOX值(p<0.05)。酸价、游离脂肪酸和总氧化值实验中,CA和TBHQ效果相当;过氧化值实验中,CA效果好于TBHQ;丙二醛实验中,CA效果逊于TBHQ。(2)应用电子自旋共振(ESR)法和高效液相色谱(HPLC)法对椰子油热氧化产物(自由基含量和醛类羰基化合物)结果分析。三组椰子油ESR信号强度均随加热时间的延长呈增强的趋势。前期(4h内)CA淬灭自由基的效果优于TBHQ。加热后期CA效果逊于TBHQ。五种挥发性醛类羰基化合物中,反-2-癸烯醛含量变化显示在加热后期添加抗氧化剂促进其含量的增长,其他物质含量变化显示添加抗氧化剂有明显的抑制效果,且CA效果好于TBHQ。(3)应用热脱附仪结合气相色谱-质谱法(TD-GC-MS)对椰子油热氧化分解产物(主要挥发性成分)测定。结果表明,从挥发性成分生成种类数分析,添加抗氧化剂有延迟氧化效果,且TBHQ略好于CA。其中醛类、醇类物质相对含量呈先上升后下降的趋势;酮类物质相对含量先上升后趋于平缓,酸类与酯类呈先下降后上升的趋势。醛类和酯类是主要的挥发性成分。多种特征性小分子物质的检出,表明油酸和亚油酸发生了氧化分解。从醛、醇、酸、酮化合物含量来看,CA效果略差于TBHQ。(4)运用红外光谱和氢谱核磁共振对椰子油结构分析。红外光谱分析表明CA 比TBHQ更能够降低椰子油反式双键物质以及含C=O键特征基团和化学键的红外吸收峰强度。氢谱核磁共振分析表明,不饱和脂肪酸随加热时间延长逐渐减少;CA 比TBHQ对椰子油中的烯烃两端的亚甲基峰和不饱和脂肪酸(烯烃氢)的减少程度略低;但抑制亚油酸的氧化分解,CA略差于TBHQ。饱和脂肪酸所连亚甲基变化趋势与红外分析结果相似。(5)用差示扫描量热仪(DSC)法从活化能与动力学结果分析表明,添加CA和TBHQ油样E值分别为空白组2.2和3.3倍左右。(6)运用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对脂肪酸和反式脂肪酸组成测定。结果表明,不饱和脂肪酸含量均逐渐减少,短中链脂肪酸含量呈增加的趋势,长链饱和脂肪酸呈先上升后下降的趋势。鼠尾草酸比TBHQ更能较小油酸和亚油酸下降率;以及抑制反式油酸、反式亚油酸和反式脂肪酸的产生。