论文部分内容阅读
乳酸菌轻度发酵红枣饮料是以红枣为原料,结合乳酸菌生理功能及发酵后所得营养物质,且能够极大程度保留红枣风味及营养成分的果蔬饮料。本研究以自然发酵泡菜汁及红枣为样品分离筛选出兼顾产酸、耐受性、抑菌性能优良的乳酸菌,应用于经过提取工艺优化的发酵用红枣汁中发酵。通过发酵性能筛选出适合发酵红枣饮料的菌株,以此菌株对红枣饮料进行发酵,确定最佳发酵工艺条件并对轻度红枣发酵饮料工艺进行优化。对最佳工艺条件下轻度发酵红枣饮料的成分进行分析并与正常发酵红枣饮料、原红枣汁比较,探究轻度发酵红枣饮料的优劣。最终筛选出一株适合红枣发酵饮料的乳酸菌,并为轻度发酵红枣饮料生产最佳工艺提供可靠理论依据。结果表明:(1)自红枣表面及泡菜汁中分离出10株产酸细菌鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),筛选出4株产酸量相对较高,耐酸存活率达96%以上,耐胆盐存活率达77%以上,耐糖存活率优良,并且对大肠杆菌、金色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌抑制性能良好的菌株PC2、PC4、HZ2、HZ3。(2)通过单因素实验及响应面优化得到发酵用红枣汁的最佳提取工艺为:红枣以料液比1:7的比例加入纯净水,在100℃下预煮12 min,并以0.25%的果胶酶用量、温度为50℃的条件下酶解2.5 h,以此工艺制得的发酵用红枣汁提取率为51.61%。(3)将筛选出的优良菌株逐步驯化并在发酵用红枣汁中发酵结果如下:以驯化培养基对植物乳杆菌PC2、PC4、HZ2、HZ3进行驯化,使其逐步适应发酵用红枣汁的生长环境,活菌数分别提升了35.20%、42.06%、28.72%、30.87%,酸度值分别提升24.52%、24.28%、23.46%、27.55%。结合4株优良菌株在100%红枣汁中发酵后的活菌数、p H、酸度值和感官评定,确定菌株HZ2作为发酵红枣汁菌种。(4)通过红枣发酵饮料菌种接种量、发酵时间、发酵温度的单因素实验确定红枣发酵饮料的最佳发酵工艺为:菌株接种量为3%、发酵时间为25 h、发酵温度为37℃,并发现红枣轻度发酵饮料在其他条件不变,温度为20℃的条件下发酵感官评分最高,并且与非轻发酵饮料相比酸度值降低了64.19%,p H值提高了52.99%,还原糖含量提高31.29%,感官评分提高了5.74%。