近年来,人们对于食品品质的要求越来越高,不仅要求色泽形态,同时要兼顾营养和质量。食品的营养在加工、运输过程中会产生一定的损失。造成这些损失的主要原因之一是腐败微生物对食品的分解。在防腐剂中,天然防腐剂安全性高、副作用少,更具有应用前景。从核桃青皮中提取的胡桃醌作为天然活性物质,具有广谱抑菌性能。本文选取胡桃醌作用于金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）,铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）等8种常见食用腐败菌进行研究,为探索新型天然抑菌剂提供部分依据。本文的主要研究内容及结果如下:（1）研究了胡桃醌体外抗氧化效果,如ABTS和DPPH自由基的清除能力,铁还原能力,二价铁离子螯合能力,油脂抗氧化能力,以及Cu²⁺对蛋白质、Fe²⁺/AAPH对DNA氧化损伤的保护能力进行了探究。其中胡桃醌对ABTS,和DPPH自由基清除能力的IC₅₀值分别为0.189mg/mL,0.498mg/mL。胡桃醌可以使油脂的氧化时间明显延后。胡桃醌可以有效清除自由基和延缓油脂抗氧化。通过铁还原能力测定,胡桃醌没有对铁还原的能力;胡桃醌对DNA和蛋白质的氧化损伤保护试验发现,胡桃醌对重金属作用DNA和蛋白质氧化损伤没有保护作用。（2）通过胡桃醌作用于8种腐败菌的的抑菌圈实验表明,胡桃醌对8种菌都有明显的抑菌作用。其中,对胡桃醌敏感度最高的革兰氏阳性菌是S.aureus,革兰氏阴性菌是P.aeruginosa。其抑菌圈大小分别为26.16mm,13.1mm,最低抑菌浓度都为15?g/mL。总体对革兰氏阳性菌的抑菌效果比革兰氏阴性菌好。经过生长曲线的的探究实验,得出胡桃醌可以延缓或抑制菌体进入对数期的时间。通过流式细胞仪对细胞死活的测定,发现两种菌体在高浓度胡桃醌处理下死亡量均增多。（3）探讨了胡桃醌对S.aureus和P.aeruginosa的抑菌机理。通过对电导率的测定,扫描电镜（SEM）、和荧光倒置显微镜的观察,表明胡桃醌对菌体的细胞膜表面发生褶皱凹陷,造成了破坏。不仅使细胞内的物质外流使电导率升高,而且失去了细胞膜的选择透过性,使荧光染料进入并与核酸染色。由此推断胡桃醌抑菌机理之一就是对细胞壁、细胞膜造成破坏。SDS-PAGE凝胶电泳及琼脂糖凝胶电泳实验结果表明,胡桃醌对两种菌体蛋白和核酸造成不同程度的影响。蛋白实验中,高浓度胡桃醌作用后的S.aureus的蛋白条带变弱,说明对其造成了破坏。胡桃醌对S.aureus和P.aeruginosa的核酸均产生破坏或降解作用。进一步的凝胶阻滞中发现,胡桃醌并不是直接与核酸相结合而破坏结构。说明胡桃醌可能在菌体内部发生反应使其降解。在活性氧实验中,加入胡桃醌的P.aeruginosa实验组较空白组活性氧含量增加。胡桃醌对菌体活性氧的正常代谢产生影响,使活性氧含量累积,因而使菌体不能正常生长。