本文考察了国内26家大型豆油加工厂精炼过程中生育酚、反式酸、氧化稳定性等指标的变化,研究精炼特别是脱臭过程对油脂品质的影响。常规指标分析表明,脱胶对磷的影响显著。精炼各工序均对色泽有显著影响,但脱臭对脱色起决定作用,可将脱色油的红色值(R)平均降低3.2;碱炼、脱臭对游离脂肪酸(FFA)的影响显著,脱臭将FFA含量降为最低。在现有精炼工艺条件下,26家企业脱臭豆油中生育酚平均含量为106.87 mg/100g,平均精炼损失15.6%,其中脱臭损失12.5%,占总精炼损失80.1%,脱臭对生育酚损失的影响显著。脂肪酸反式化主要发生在脱臭阶段,脱臭油中反式酸平均含量1.47%,其中主要是反式亚麻酸。脱臭油AOM值平均为13.41 h,精炼并未显著降低油脂氧化稳定性。研究脱臭工艺和设备对豆油品质的影响,结果表明,软塔在降低生育酚损失、控制反式酸生成方面要明显优于板塔,但在正常条件下二种塔设备对提高AOM值无显著区别;除温度和时间外,蒸汽用量和操作压力是影响油中微量物质的关键因素。26家工厂中脱臭条件适度的占15.4%,其生育酚脱臭损失小于10%,反式酸增加量低于1.01%,稳定性比其脱色油提高22%以上。脱臭条件过度的占11.5%,其中部分厂家生育酚损失高达22.9%,反式酸增加3.21%。大豆油模拟脱臭试验表明,油中生育酚和反式酸含量随脱臭温度提高和时间延长而变化显著,搅拌蒸汽和操作压力是影响微量物含量的关键因素。影响豆油氧化稳定性的因素由高到低依次为:反式酸含量>酸价>生育酚含量>过氧化值>色泽。