抗性淀粉是指健康者小肠无法消化的淀粉及其降解产物的总和,具有优良的食品加工特性和生理功能,在预防糖尿病、控制体重、减少肠功能失调及直肠癌发病率、促进维生素与矿物质吸收等方面具有独特的功效,是近年来食品科学领域研究的热点。其中的RS3型抗性淀粉是最主要和最重要的一类,因其形成安全、可控制,热稳定性好,成为最具工业化生产及应用前景的一类抗性淀粉。本课题以普通小麦淀粉为原料,通过超高压-酶法制备小麦RS3型抗性淀粉,对其持水力、抗酶解性、微观形貌、结晶性质及黏度等相关理化性质进行测定分析,并将其添加到小麦粉中制作RS3脆片,研究RS3对脆片各方面品质的影响从而确定最佳的工艺配方。主要研究内容和结论如下:1.通过单因素实验和正交试验,得出小麦RS3制备过程中超高压预处理的最佳参数为:小麦淀粉乳浓度20%(W/V)、超高压压力450 MPa、保压时间10 min、处理温度25℃;且淀粉乳浓度和超高压压力水平对RS3得率有显著的影响,该条件下小麦RS3得率为9.85%。2.在超高压最优处理条件的基础上,通过单因素实验和正交试验,优化并确定了酶解作用的最佳工艺条件为:耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g干淀粉、95℃下酶解30 min;普鲁兰酶添加量6 U/g干淀粉、55℃脱支反应7 h,此时小麦RS3的得率可达15.16%。3.运用不同测定方法与分析手段研究了超高压-酶法制备的小麦RS3的理化性质,并与小麦原淀粉进行对比。实验结果表明:小麦RS3的持水力较原淀粉有所增加,具有高度的抗酶解性;偏光显微镜和扫描电镜的观察结果显示小麦RS3失去了淀粉原有的完整颗粒结构,变为不规则的碎片,呈现紧密的片层堆积状结晶结构,表面粗糙、出现些许褶皱和沟壑;X-射线衍射(XRD)测定表明小麦RS3的结晶结构由原淀粉的A型转变为更加稳定的B+V型;红外光谱(IR)分析说明RS3形成过程中无新的化学基团生成;快速黏度分析(RVA)测定结果则表明小麦RS3的热稳定性较好,不会在95℃时发生糊化而产生黏度特性。4.将所制备的RS3添加到小麦粉中制作脆片,以感官综合评分与物性分析结果为考察指标,通过单因素实验和正交试验确定了其最佳的工艺配方,即小麦RS3添加量20%、白糖4%、食盐2%、Na HCO3 0.6%(均以小麦粉100%为基准)。该工艺条件下制作的脆片色泽均匀、呈淡黄色,形态规则完整,松脆可口。同时,其中所含的RS3经微波膨化处理前后损失较小,其保留率可达85%左右,表明RS3具有良好的加工稳定性,将其取代部分小麦粉应用于脆片的加工中具有一定的实际意义,且产品具有较好的保健功能。