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红枣是一种药食同源的滋补品,含有多种生物活性成分,具有“补中益气、养血生津”之功效,深受人们喜爱,桃子鲜美多汁、营养丰富,含铁量居水果之首,具有“生津止渴、补气益血”之功效,我国有着极其优越的枣资源和桃资源,本实验以新沂本地的白凤桃和新疆若羌枣为原料,进行了红枣桃复合果酒加工工艺的研究,旨在开发一款新型红枣桃复合果酒,从而为桃果加工品多样化增砖添瓦,为红枣桃复合果酒的规模化生产提供一定的理论依据,本文的主要研究内容和结论如下:1、枣汁提取工艺:采用超声波-热水提取法,以枣汁可溶性固形物为指标,设计单因素试验,研究料液比、提取温度、提取时间、超声波功率对枣汁可溶性固形物的影响,再在单因素试验的基础上设计正交试验,对提取温度、提取时间、超声波功率进行优化。实验结果表明,枣汁提取最佳工艺为料液比1:5、提取温度60℃、提取时间45 min、超声波功率350 W,该工艺条件下提取的枣汁呈棕黄色,有香甜浓郁的红枣香味,可溶性固形物含量为13.1%。2、桃汁酶解工艺:以桃果出汁率为响应值,设计单因素试验,研究酶种类、酶添加量、酶解温度和酶解时间对出汁率的影响,再在单因素试验的基础上设计响应面试验,对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行优化。实验结果表明,用果胶酶处理时,桃果出汁率高于纤维素酶和复合酶,桃汁酶解的最佳工艺为果胶酶添加量0.06%、酶解温度46℃、酶解时间3.5 h,该工艺条件下桃果出汁率为82.04%。3、复合果酒发酵工艺:设计单因素试验,研究酵母种类（LA-BA、LA-FR、LA-DE、SY）、酵母接种量、起始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钾添加量、p H和发酵时间对发酵过程、果酒理化指标和感官特性的影响,再进一步设计正交试验,以感官评分为指标,对酵母接种量、起始糖度、发酵温度进行优化。实验结果表明,LA-BA酵母发酵所得的红枣桃复合果酒感官评分高于其他三种酵母,红枣桃复合果酒的最佳发酵工艺为酵母接种量0.15 g/L、起始糖度150 g/L、发酵温度20℃、焦亚硫酸钾添加量40 mg/L、p H3.6、发酵时间10 d。4、果酒澄清工艺:采用澄清剂法,以透光率为指标,选择皂土、壳聚糖、蛋清粉三种澄清剂,在单一澄清剂实验基础上进行复合澄清剂实验,实验结果表明,红枣桃复合果酒最佳澄清工艺为0.7 g/L复合澄清剂（皂土:壳聚糖为5:2）,在8℃条件下澄清2 d,所得果酒的透光率为98.6%。按照以上工艺条件酿造的红枣桃复合果酒澄清透明、呈金黄色,果香酒香怡人,有典型的红枣、桃果风味,感官得分为94分。理化指标为:酒精度8.1%vol、总糖53.5 g/L（调节糖度后）、总酸4.6 g/L、总SO2含量82 mg/L、甲醇71.6 mg/L、菌落总数5 CFU/ml、大肠菌群<3.0 MPN/ml。