米酒是以大米、糯米、小米等中的一种或几种为原料,经加曲、霉菌糖化,酵母发酵等,发酵酿制而成的一类饮料酒,风味独特,营养丰富,具有开胃、活气、预防高血压等功效。本实验以达拉特旗地区糜子为主要原料,进行糜子酒发酵工艺优化,并对酒中主要香气成分及体外抗氧化活性进行分析。主要结果如下:(1)以酒精度、糖度及总酸度为测定指标,同时结合感官评价,对糜子酒的制作工艺进行单因素实验研究,结果表明,糜子酒工艺中酒曲添加量为0.8%,料液比为1:2,糖化时间为36h,糖化温度为29℃,发酵时间为64h,发酵温度为29℃。(2)选取对成品质量影响较大的酒曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度等4因素,进行4因素3水平L9(34)的正交实验,优化制作工艺为:酒曲添加量0.8%、料液比料液比1:2.5、糖化温度为29℃、糖化时间为36h,发酵温度为29℃、发酵时间为52 h,此工艺酿造的糜子酒品质平均感官得分为9.05分,酒体色泽黄亮,澄清透亮,具有糜子米酒的独有清香,口感醇柔,风味独特。(3)测定糜子酒中理化指标、营养成分得知:酒精度为9.45%,糖度为9.31%,总酸度为0.27g/100 mL,蛋白质含量为1.63 g/100 mL,灰分含量为0.16 g/100 mL,多酚含量为439.08 mg/L。(4)糜子酒中共检出8类43种香气成分,其中,醇类7种,酯类10种,醛类5种,羧酸类4种,烯类8种,烷烃类3种,酮类3种,其它3种。这些香气成分共同作用,形成了达拉特旗地区糜子酒的独特风味。(5)对不同浓度下糜子酒的抗氧化活性进行了探究,结果表明,糜子酒总抗氧化值、ABTS.、DPPH.的清除率均好于同浓度下的市售米酒。