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随着我国经济的发展，乳制品消费量不断提高。西藏灵菇粒作为我国民间特有的一种传统发酵剂，它所发酵的西藏灵菇奶也越来越受到人们的关注。西藏灵菇粒是一种由乳酸菌、酵母菌等菌株共同构成的一种混合型发酵剂，在适当的条件下培养，西藏灵菇粒可以不断长大，分裂形成新的西藏灵菇粒。其发酵乳即为西藏灵菇奶。不同来源的西藏灵菇粒在菌群、组成成分上均有所不同。目前，人们无法在没有原西藏灵菇粒的情况下合成新的西藏灵菇粒。因此，研究如何获得传代性状稳定的低成本的西藏灵菇粒势在必行。本文以保藏于东北地区的西藏灵菇粒为原料，该西藏灵菇粒直径在0.5~3.5cm之间，主要组成成分为蛋白质7%，多糖12%以及水分76%。利用扫描电镜观察了该西藏灵菇粒的微观结构，其外表面以排列致密的短杆菌并为主，而内部则由酵母菌和杆菌共同构成，但未在内外表面上发现乳球菌。采用PCR-DGGE技术，对西藏灵菇粒的微生物菌群结构进行了分析。该西藏灵菇粒含有多种微生物，包括细菌5株、酵母菌5株。利用传统分离方法共分离出杆菌6株(Lactobacillus helveticus、Lactobacillus buchneri、Lactobacillus sunkii、Lactobacillus kefiri、Enterobacteriaceae bacterium和Enterobacter hormaechei)，球菌2株(Lactococcus lactis和Enterococcus sp.)，以及酵母菌2株(Saccharomyces cerevisiae和Kazachstania unispora)。确定本实验西藏灵菇的适宜增殖条件为，向脱脂乳培养基中加入0.25%的胰蛋白胨和0.1%的MnSO4·H2O，28℃下摇床培养（110r/min），传代时粒不清洗。此外，改变培养条件和培养基组成成分，对西藏灵菇粒的发酵性能以及物质组成无明显影响，说明西藏灵菇粒是一种较为稳定的混合发酵剂。制作了两种人工藏灵菇粒载体，其中包埋载体水分含量98%，蛋白质含量1.2%，多糖含量未检出。干酪样载体主要组成成分为水分含量59%，蛋白质含量26%，多糖含量8%。人工载体与天然载体在微生物菌落结构方面有一定差别，人工载体Lactobacillus helveticus含量较多，而Lactobacillus kefiranofaciens含量较少。两种载体发酵培养前后，微观结构有明显的不同。相同放大倍数下观察到的菌株数量增多，并分别有类似西藏灵菇粒内外表面的微观结构，但未发现菌株间连接物质的存在。随发酵进行，人工载体的总质量逐渐减少，其中多糖占干物质含量增加而蛋白质占干物质含量减少。说明两种人工载体物质组成会受外界条件影响，且连续培养后，其成分有接近西藏灵菇粒成分的趋势。