本文主要研究用超声法从大蒜中提取大蒜素和用喷雾干燥法制取大蒜素微胶囊的技术及工艺条件。 对大蒜素的超声辅助提取研究表明，超声提取能明显提高大蒜素的提取率，大大缩短提取时间。在单因素试验的基础上通过正交试验对超声辅助提取大蒜素工艺参数进行了优化，得出的提取最优条件为：超声功率1000W，料液比1：4，提取时间60min，工作间歇比2s:1s和搅拌转速500rpm。 在大蒜素微胶囊的制备过程中，以包埋率为评判指标，探讨了壁材组成、均质压力、芯材含量及喷雾干燥进出风温度对包埋效果的影响，并取较优的因素水平进行正交实验，得出了大蒜素微胶囊的最优壁材配方和工艺条件，大蒜素微胶囊壁材的优化配方：各种原料质量克数占乳化液体积毫升数百分比为阿拉伯胶15％、麦芽糊精15％、大蒜素9．0％和黄原胶0．15％；均质压力35MPa，喷雾干燥进风温度180℃和出风温度为90℃。