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免疫活性肽是能提高机体免疫功能的多肽。《本草纲目》记载大鲵肉具有提高机体免疫调节能力的作用,但尚未有较详细的实验证明。通过对大鲵肉进行酶解制备多肽,用体内外细胞免疫性实验评价大鲵肉酶解肽的免疫活性,以证明大鲵肉酶解肽具有提高机体免疫的功能,为大鲵肉酶解肽开发增强免疫功能保健产品提供依据。研究主要的结果如下:1.大鲵肉酶解肽的制备。分别用风味蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶对大鲵肉进行了酶解,酶解条件分别为pH 7.0、8.0、7.0,温度50°C、55°C、50°C,酶解时间为3 h,制备得到水解度分别为10.36%、28.55%、15.58%,得率分别为16.59%、18.27%、10.10%的三种大鲵肉酶解肽。凝胶渗透色谱（GPC）结合内标法发现,三种大鲵肉酶解肽的分子量分布集中在5 kDa以下,5 kDa以下分别占97.65%、99.73%和99.64%。Tricine-SDS-PAGE电泳分析发现,分离胶在4.1 kDa和14.4 kDa上出现两个条带。体外免疫性结果表明,三种大鲵肉酶解肽对RAW 264.7巨噬细胞的增殖率在浓度400μg/mL时,分别为35.97±1.56%、17.96±0.49%和16.57±0.78%,选用风味蛋白酶制备大鲵肉酶解肽。大鲵肉风味蛋白酶酶解肽经Sephadex G-25凝胶过滤层析分离获得4个组分,在50μg/mL时对RAW 264.7巨噬细胞的增殖能力依次为9.73±6.97%、23.23±7.23%、2.81±4.39%和39.2±0.91%,四号组分具有较强的细胞增殖能力。2.大鲵肉风味蛋白酶酶解肽有抗氧化性。体外抗氧化性结果为,在10 mg/mL时对DPPH自由基的清除率为65.01±0.24%,其IC50为3.54 mg/mL;在2.5 mg/mL对超氧阴离子自由基的清除率为50.98±0.41%,其IC50为2.47 mg/mL;在2 mg/mL对亚铁离子螯合能力为74.11±0.42%,其IC50为1.14 mg/mL。体内抗氧化结果表明,大鲵肉风味蛋白酶酶解肽可在血清、心脏、肝脏和肾脏中都显著提高GSH-Px的活力（p<0.01）;可在肝脏中显著提高T-AOC能力（p<0.01）;100 mg/mL大鲵肉风味蛋白酶酶解肽可在血液和心脏中显著提高SOD活力（p<0.01）;在血清和心脏中可显著降低MDA含量（p<0.01）,100 mg/mL时可显著降低肝脏中MDA含量（p<0.01）。3.大鲵肉酶解肽有免疫调节活性。利用灌胃环磷酰胺建立免疫低下小鼠模型,并灌胃不同剂量的大鲵肉风味蛋白酶酶解肽,100 mg/mL的大鲵肉风味蛋白酶酶解肽能显著提高正常小鼠脾淋巴细胞增殖能力、免疫低下小鼠的巨噬细胞吞噬活性和IL-6的分泌（p<0.01）,略微提高IFN-γ和TNF-α的分泌（p>0.05）。