天然淀粉通过酶、物理或化学等手段形成变性淀粉。变性淀粉相较于普通淀粉比较而言具其理化性能较为特殊,在食品配方中添加变性淀粉,从而使食品在生产或使用时同样具备优良的性能。近年来,人们越来越关注于将变性淀粉应用到速冻食品生产中。化学改性淀粉有多种,而不同种类的变性淀粉对于面团的质地和产品质量有着不同的作用。加入适量的变性淀粉有助于改善速冻食品的质量和品质。本课题的主要内容包括：氧化淀粉及酯化淀粉的制备进行研究,分别确定了制备两种变性淀粉的最佳工艺参数。对速冻水饺汤圆生产加工过程中的质量缺陷进行了分析,并且通过添加适当变性淀粉达到了改善。主要的研究结论如下：1.确定了制备速冻食品用氧化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对氧化剂的用量、反应的时间、反应温度、体系反应的含水量对马铃薯氧化淀粉的羧基含量的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备马铃薯氧化淀粉最佳工艺参数为：反应时间为120min,氧化剂的用量为5.5%,含水量为22%,反应温度为60℃。在此条件下可得到羧基含量为0.588%的马铃薯氧化淀粉。2.确定了制备酯化淀粉的工艺流程及最佳参数。并对酯化剂添加量、反应温度、反应时间及反应体系的pH值对醋酸酯淀粉取代度的影响进行了研究。通过正交实验得到的实验数值最终确定了制备醋酸酯淀粉最佳工艺参数为：酯化剂的添加量为9%,反应温度为37℃,反应时间为165min,反应体系的pH值为8.0,在此条件下得到的酯化淀粉的取代度为0.12113。3.将制备的预糊化马铃薯淀粉、马铃薯氧化淀粉及马铃薯酯化淀粉添加在速冻食品中,分别对添加不同浓度的变性淀粉后的速冻水饺、速冻汤圆的性质的变化进行了研究。