麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,目前国内主要是以玉米淀粉为原料生产,淀粉经酶法水解制得麦芽糖,麦芽糖进一步加氢还原而得的一种双糖醇即为麦芽糖醇。麦芽糖醇被人体摄入后不产生热量,也不会参与合成脂肪或者刺激胆固醇的形成,风味口感好,并且具有良好保湿性和非结晶性等特性。本文主要对麦芽糖醇两个重要反应工艺加氢与结晶进行了优化,并将生产的麦芽糖应用到食品中,研究其可行性。加氢工艺的研究优化以麦芽糖转化为麦芽糖醇的转化率为氢化效果评价指标。主要影响麦芽糖转化率的有氢化压力、氢化时间、氢化温度、催化剂的使用、pH值和初始麦芽糖浓度6个因素,本文在对6大因素进行单因素试验的的基础上进行正交试验,最终获得氢化工艺的最优条件为温度130℃,压力9.0MPa,时间150min,pH8.5,剂糖比5.5%,设定搅拌速率400r/min选用RTH-3110作为催化剂进行验证试验。最结果测定麦芽糖的转化率为95.7%,证明加氢反应优化成功。本文对麦芽糖醇的结晶条件进行优化,主要的考察指标是麦芽糖醇结晶纯度与麦芽糖醇结晶收率。首先进行单因素试验,然后根据单因素试验确定中心点进行正交试验,最终确定最佳结晶条件为麦芽糖醇锤度72%,晶种加入量2%(相对于麦芽糖醇液中干物质的质量),结晶初始温度为50℃(50℃时加入晶种并保温10h),结束温度为20℃,降温速率为1℃/180min结晶pH范围3.5-5.0,搅拌速率40r/min。进过验证试验检测麦芽糖醇晶体纯度为99.3%,结晶收率为55.4%,达到了优化的效果。本文考察了麦芽糖醇在无糖糖果、澄清型苹果汁、冰淇淋和面包四种具有代表性食品中的应用。结果证明麦芽糖醇在这四种食品中的添加均可行,不会引起品质的变化,并通过感官和理化分析确定了适宜的添加量。随着木糖醇用量的增加糖果的硬度增加,入口感清凉、凉爽,但木糖醇用量的增加会引起成本的增加。木糖醇用量达到40%时,产品以达到较好的口感,所以选择木糖醇与麦芽糖醇用量为2：3较优。麦芽糖醇的添加对于澄清型苹果汁的杂质和稳定性均没有影响,果汁澄清透明,无肉眼可见杂质,并且保持稳定无后浑浊现象。麦芽糖醇的添加使得澄清型苹果汁的颜色更加清澈,口感更加顺滑与清爽,提高了果汁的品质。考虑到感官与经济两方面因素最终选定麦芽糖醇与白砂糖的添加量分别为6%与6%。麦芽糖醇的添加对于冰淇淋的色泽,组织结构,杂质和包装均没有影响。麦芽糖醇的添加使得冰淇淋硬化效果更加,形态不易破坏,口感更加顺滑与清爽,提高了冰淇淋的品质。考虑到感官与经济两方面因素最终选定麦芽糖醇与白砂糖的添加量比为5：5。当麦芽糖醇的添加量控制在15%的添加量范围内时,麦芽糖醇的添加不仅可以改善焙烤类面包制备过程中面团的特性,还对最终制备的面包的保水性和感官品质有很大的提高与改善,并且有效地延长了所制备面包的保质期。因此麦芽糖醇添加于面包这类焙烤食品中是可行的,为了保持面包品质,在本实验条件下麦芽糖醇的添加量不宜超过15%。