糙皮侧耳(Pleurotus Ostreatus)属担子菌亚门、侧耳科、侧耳属。由于富含的丰富营养元素和药食兼用的特性,使得糙皮侧耳广受消费者的喜爱。采后的糙皮侧耳因为强烈的呼吸作用和蒸腾作用,导致子实体失水严重,体内酶活性下降,表现为菇体软化、腐败变质,极大的影响了糙皮侧耳的贮藏品质和商品价值。贮藏温度是影响采后品质的关键因素之一,低温抑制了采后糙皮侧耳的新陈代谢、降低呼吸作用,减缓酶活性的下降,维持了细胞壁的结构稳定,使子实体可以保持较好的质地和鲜度,有效延长货架期。然而,低温虽能较好维持糙皮侧耳的生理生化活性,但在低温下,糙皮侧耳会发生木质化现象,伴随着木质素、纤维素等含量增加,表现为质地变硬、货架期缩短等。近年来,对于糙皮侧耳的采后保鲜主要集中在单一的不同贮藏温度对其生理特性和品质变化的研究领域,对低温贮藏条件下的木质化现象,木质化产生的原因研究较少。因此,探究不同贮藏温度对糙皮侧耳品质和木质素合成关键酶的影响,具有重要的现实意义。本试验采用糙皮侧耳“早秋615”品种为试验材料,研究贮藏温度对贮藏期间糙皮侧耳的可溶性糖、可溶性蛋白质等营养物质,SOD、POD等抗氧化酶活性,木质素相关酶活性,木质素、纤维素等含量的影响,并结合低温加上不同包装方式对贮藏期间糙皮侧耳的细胞壁结构、细胞壁水解酶活性等指标进行测定,通过石蜡切片观察细胞壁微观结构,对比两种贮藏温度下糙皮侧耳的品质变化及木质化程度。通过对货架期间糙皮侧耳的相关生理指标测定,探究糙皮侧耳木质化现象的机制。主要研究结果如下:(1)低温贮藏能明显降低糙皮侧耳的失重率、MDA增加;减缓蛋白质、总酚含量的下降;维持较高的硬度、纤维素和木质素,抑制采后营养物质损失。1℃贮藏糙皮侧耳的失重率、MDA含量较5℃更低,POD、PAL和CAD活性高于5℃贮藏糙皮侧耳。贮藏前期1℃能维持较高的CAT活性,贮藏后期5℃糙皮侧耳CAT升高且高于1℃。1℃贮藏减缓了糙皮侧耳的硬度、可溶性糖、可溶性蛋白质等营养成分的下降,促进纤维素、木质素含量积累。综上可知,1℃较5℃贮藏糙皮侧耳品质更好,贮藏期间木质化程度更高。(2)低温贮藏后货架期间的糙皮侧耳品质均表现为一定程度的下降,5℃贮藏糙皮侧耳能保持较稳定的硬度、CAT,维持更高的POD和Cx。在货架期间,糙皮侧耳的失重率不断增大,且5℃贮藏大于1℃;硬度随着货架期呈下降趋势,在0d-1d,1℃硬度迅速下降且低于5℃,后保持平稳,5℃始终维持平稳下降;MDA不断增加,5℃先增加后迅速下降,在货架期末低于1℃;5℃糙皮侧耳的POD呈现上升-平稳-上升的趋势,且显著高于1℃;1℃贮藏糙皮侧耳CAT活性在货架期0d-2d急剧下降,2d后低于5℃;Cx在货架前期的两处理中呈现相反变化趋势,在0d-2d,1℃贮藏糙皮侧耳Cx活性先增加后下降且高于5℃,2d后变化平稳。通过对糙皮侧耳菌褶石蜡切片发现,随着货架期的延长,糙皮侧耳子实体细胞结构变得杂乱无章、模糊不清、且5℃贮藏后货架期的糙皮侧耳细胞结构更为有序、规整。由此可知,5℃贮藏后货架期的糙皮侧耳品质优于1℃贮藏,贮藏效果更好。(3)低温贮藏结合PE包装袋能明显提升糙皮侧耳的贮藏品质和寿命。与全裸对照相比,PE包装袋显著抑制了糙皮侧耳失重率、MDA的增加,减缓了硬度、白度的增大,降低了蛋白质含量损失,延缓POD、CAT和Cx活性峰值出现。贮藏期间,糙皮侧耳的白度、失重率、MDA不断增大且封口处理低于敞口处理;硬度逐渐减小,封口硬度较敞口低;蛋白质含量呈先升后降的趋势,封口处理蛋白质含量显著低于敞口处理;POD先升后降,在0d-4d,封口处理POD高于敞口,4d-8d急速下降且低于敞口处理;CAT活性呈现先降再增的趋势,贮藏前期0d-2d与贮藏后期第6d-8d CAT较高。石蜡切片发现,伴随着采后贮藏天数的增加,封口处理比敞口处理细胞结构更加整齐。因此,低温贮藏下,PE包装贮藏效果明显优于全部裸露放置,封口包装贮藏效果优于敞口。