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杜仲醋饮是以杜仲、麸皮为原料经工艺生产而成的保健醋饮,具有醋的食用价值,兼具杜仲的保健功能。本课题以杜仲醋饮生产过程中绿原酸含量为指标,建立了绿原酸检测的高效液相色谱法,研究了杜仲叶酶解后的绿原酸含量,检测了杜仲调配醋饮以及发酵醋饮两种工艺不同生产阶段中的绿原酸含量,旨在为杜仲醋饮工艺建立与质量评价提供技术依据。主要研究结果如下：(1)建立了绿原酸检测的高效液相色谱法。色谱柱为迪马C18(250mmx4.6mm,5um)；流动相：乙腈：水：冰醋酸(12：88：1)为流动相；检测波长：325nm；柱温：30℃；流速：1.OmL/min.根据对照品保留时间定性,按峰面积计算组分含量,回收率可达99.45%,表明本方法准确。(2)研究了杜仲叶酶解工艺。选取纤维素酶作用于杜仲叶,以绿原酸释放量作为指标,考察了酶解时间、酶解温度、酶添加量和料液比四个因素对酶解工艺的影响。单因素以及正交试验研究表明,杜仲叶酶解工艺参数为温度为45℃、酶解时间2h、酶添加量0.8%、料液比1：10,在此条件下,高效液相色谱法检测表明,绿原酸释放量可达到3.34mg/mL(3)评价了两种不同工艺制备下的杜仲醋饮绿原酸水平,即杜仲调配醋饮以及杜仲发酵醋饮不同工序下的绿原酸含量。杜仲调配醋饮选取的关键工序为酶解和调配两个阶段；杜仲发酵醋饮选取的关键工序为酶解、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个阶段。对两种工艺的不同阶段进行绿原酸含量的检测表明,绿原酸含量随生产工艺会发生变化。杜仲调配醋饮工艺相对简单,勾兑后绿原酸含量由酶解时的3.23mg/mL下降到调配时的0.30mg/mL.杜仲发酵醋饮因受到温度、时间等因素影响,酶解、糖化、洒精发酵、醋酸发酵四个阶段绿原酸含量分别为3.23mg/mL,1.93mg/mL,1.78mg/mL和1.26mg/mL.显然,糖化工艺会显著影响醋饮产品最终的绿原酸水平然而,绿原酸含量减少的具体原因尚不清楚,有待进一步研究。鉴于杜仲醋饮中的绿原酸含景与其具体制备工艺相联系,可以用绿原酸作为醋饮质量评价的依据。