甘蔗是广西的主要经济作物,用于生产白砂糖,甘蔗制糖行业存在着产品单一的问题,限制了制糖行业的发展。本课题通过研究以陶瓷膜过滤的蔗汁为主要原料配制复合饮料,将蔗汁直接用于食品行业,拓展糖厂的产品种类。此外,现代社会人们越来越注重饮食的绿色与安全,用陶瓷膜过滤的甘蔗汁研制复合饮料,能够很好的满足人们的需求。通过研究膜过滤蔗汁中的絮凝物,得知絮凝物的组成成分为多糖(64.72%)、蛋白质(3.00%)、灰分(24.72%)。蔗汁调节至酸性时,没有沉淀产生,调至碱性时,产生絮凝物,且随着pH的增大,絮凝物增多。通过红外扫描及带能谱分析的电子扫描,分析可知,絮凝物中含有铁、钙、磷、硅、锰等无机离子,在碱性条件下,金属离子铁、钙等生成沉淀,与蛋白质、多糖相互作用生成絮凝状沉淀。采用柠檬汁与甘蔗汁复配。通过测定原料的总酚含量、总酸含量、固溶物含量、维生素C含量可知,在口味和理化性质方面,两者能够相互弥补。利用混料设计法设计甘蔗-柠檬复合饮料的配方,测定不同配方所制饮料的总酚含量、固溶物含量、pH、总酸含量等指标,结合感官评分得到两种口味不同的饮料配方,配比分别为,甜味复合饮料:蔗汁50mL,柠檬汁3mL,纯净水47mL;酸味复合饮料:蔗汁20mL,柠檬汁5mL,纯净水75mL。通过测定不同灭菌温度下饮料的总酚含量及菌落总数,确定1100C下灭菌最佳。应用顶空萃取技术,经气质联用(GC-MS)分析蔗汁、柠檬汁及饮料的挥发性香气物质,知其主要香气物质有(Z)-3-己烯-1-醇、麝香草酚、D-柠檬烯萜品烯-4-醇。利用加速预测货架期(ASLT)法预测两种饮料的货架期。将饮料贮存在37℃、27℃、4℃下,在为期48天的实验中,检测饮料的pH、总酚含量、澄清度、褐变度等指标,及感官评分,来监测饮料的质量变化。通过实验可知,37℃下甜、酸饮料的保质期分别为21天、24天,27℃下甜、酸饮料的保质期为42天、48天。通过Q10模型计算可知,在4℃下贮藏时,甜、酸复合饮料的货架期分别为206天、236天。