山楂是一种重要的药食两用植物资源,国内外许多学者对其进行的研究表明,其含有多种生理活性成分,因而具有多种药理作用。本研究室前期在对中国山楂研究中指出了山楂果实中的主要活性成分为低聚原花青素(OPC),主要是表儿茶素及其形成的聚合物。我们也首次发现红果酸(eucomic acid)在山楂中才存在,并从山楂果里分离制备出了这一具有山楂果实特征香气的成分。本论文在之前研究基础之上,开展了以下研究工作:(1)建立了气相色谱-质谱联用测定山楂及其制品中红果酸的分析方法。山楂果实及其制品经过无水乙醇提取,用硫酸甲醇(12%,v/v)溶液在80℃水浴中酯化1 h后,经过HP-5ms毛细管色谱柱分离,串联质谱对红果酸进行定性和定量分析。色谱质谱条件为:初始60℃保持1 min,以20℃/min升至160℃,保持1 min,再以20℃/min升至250℃,保持3 min。氦气流速1 ml/min,分流比20:1,进样1μL,进样口温度250℃,接口温度250℃。离子化方式为电子轰击(EI),电子能量70 eV,离子源温度230℃,四级杆温度150℃。该条件下红果酸的保留时间为12 min,该方法的回收率在87% ~ 102%,相对标准偏差在3.1% ~ 5.6%,以10倍信噪比为限,定量限为0.7μg(样品中红果酸的含量)。该方法快速、准确、灵敏度高。采用开发的GC-MS方法对山楂实际样品中红果酸的含量进行了测定,山楂果实含量为255 mg/kg,山楂果酱7.2 mg/kg,两种山楂果汁分别为17.9、15.4 mg/kg,山楂羹5.1 mg/kg,山楂糕7.8 mg/kg,数据显示山楂制品中红果酸含量较鲜果中的明显偏低,因此我们认为可将红果酸含量作为山楂及其制品重要质量指标之一,这不仅能为评价山楂果的内在质量提供科学依据,更重要的是能指导山楂加工过程中制定合理的工艺参数,最大程度的保持山楂制品的有效成分。(2)对五种山楂黄烷醇类化合物之间清除DPPH·自由基活性大小进行了研究。结果表明,山楂黄烷醇类化合物具有很强的清除DPPH·自由基能力,其EC50值在1.4~1.7 mg/L之间,均低于几种参照抗氧化剂(VC、Trolox、TBHQ及脂溶性茶多酚)。随着黄烷醇类化合物聚合度的增高,其清除能力越强,且链接方式不同,清除自由基能力也不同,其中以C-4、C-6位链接的原花青素B5其清除能力大于以C-4、C-8位链接的原花青素B2。为了更好的了解黄烷醇化合物之间的清除自由基能力,测定了黄烷醇类化合物与DPPH·自由基反应的二阶速率常数k2,其大小为原花青素D1>原花青素C1>原花青素B5>原花青素B2>表儿茶素。山楂黄烷醇提取物抗油脂氧化试验的结果表明,山楂黄烷醇提取物能有效抑制油脂过氧化作用,是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂,对油脂的抗氧化能力有剂量效应关系,即随着剂量的增大,油脂过氧化能力下降。添加0.1%山楂黄烷醇效果与0.02%TBHQ相当。VC、柠檬酸、脂溶性茶多酚对山楂黄烷醇提取物在油脂中均有协同抗氧化作用,复合使用抗氧化剂要比单一使用效果明显。以具有保健作用的天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品添加剂、保健食品等行业的发展趋势,具有广泛的开发应用前景。